carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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l’uovo<br />
delle terme<br />
con fonduta<br />
di carciofi<br />
e sale nero<br />
INGREDIENTI PER 4 PERSONE<br />
4 uova biologiche (meglio se quelle di<br />
Paolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalogno;<br />
olio extravergine d’oliva toscano<br />
Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2<br />
pomodori pelati; sale nero delle isole<br />
Hawaii (arricchito di carbone vegetale);<br />
sale di Maldon.<br />
PROCEDIMENTO<br />
Cuocere le uova in acqua a 68°C per<br />
20 minuti. nel frattempo, tagliare lo<br />
scalogno a julienne, lasciarlo appassire<br />
nell’olio e un goccio d’acqua,<br />
aggiungere i carciofi tagliati in piccoli<br />
quadretti e il pomodoro passato.<br />
Far cuocere per 6-7 minuti e regolare<br />
di sale. tritare finemente il prezzemolo<br />
e diluirlo con poco olio extravergine<br />
d’oliva.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Mettere la fonduta di carciofi ben<br />
calda nel piatto e aggiungere l’uovo,<br />
aprendone il guscio e facendolo<br />
scivolare al centro. Versare un filo<br />
d’olio al prezzemolo intorno all’uovo e<br />
aggiungere il sale nero direttamente<br />
sul bianco dell’uovo.<br />
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 35