carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

un MoDo Per
intenerire le seppie
Questa tecnica per intenerire le grosse seppie mi è stata ispirata da una ricetta del caro Marcello Trentini, chef neo stellato,
carismatico e creativo patron del Magorabin di Torino.
Una fase della preparazione delle sue ottime tagliatelle di seppia scottate col brodo, secondo la tecnica giapponese yubiki
(vedi Grandecucina 3 del 2009), prevede il congelamento in abbattitore dei suddetti celafopodi. Lo scopo è di rendere
tenera la carne sempre troppo gommosa delle seppie di grosse dimensioni. Come e perché accada tutto questo è molto
semplice (ed è anche il motivo per cui si consiglia di congelare sempre le seppie prima di cuocerle): la bassissima temperatura
congela l’acqua contenuta nelle cellule, che aumenta di volume, rompendo le membrane cellulari. Decongelando le
seppie, l’acqua si scioglie lasciando un vuoto all’interno di ogni cellula rotta: al microscopio si riuscirebbero a vedere tanti
buchini. Il risultato è un prodotto cedevole e morbido, pronto per essere utilizzato in una qualsiasi preparazione, cotto per
pochi istanti, ma anche gustato al naturale.
Ecco come procedere. Pulire e mondare le seppie, metterle in uno stampo rettangolare, pressarle con un peso per evitare
che si arriccino e congelarle in abbattitore. Quando sono ben congelate, recuperare la “mattonella” di seppie e riportarle in
temperatura. Tagliarle a listarelle e usarle come si preferisce.
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 87