carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

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L’AngoLo DI ALLAn BAY / andrea mainardi 64 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
il salmì concentrato INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1 cipolla; 1 pera; 4 fette di pane casereccio; cacao amaro; arachidi tostate; burro; zucchero; aceto balsamico invecchiato; calvados; 1 l di vino bianco; sale; pepe nero. PROCEDIMENTO Mondare il fagiano. Lavare e mondare le patate e la cipolla e tagliarle grossolanamente. Far marinare il fagiano in una ciotola con il vino bianco, le patate e la cipolla. ogni 2 giorni far ridurre di un terzo il liquido e ripetere il passaggio per 3 volte, arrivando quindi al sesto giorno con una consistenza sciropposa. Mettere il tutto in una casseruola e ultimare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per evitare che asciughi troppo. Frullare il tutto, regolare di sale e di cacao amaro e disporre il composto in stampi di silicone. Passare in abbattitore. Sbucciare la pera, tagliarla a cubetti, rosolarla nel burro per alcuni minuti in una casseruola, poi sfumare con il Calvados. Aggiungere lo zucchero e l’acqua e far sciroppare. gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 65
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