carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

ConteMPorAneAMente PIzzA
un MAnIFeSto, un MAnuALe, L’unIVerSItÀ e L’unIVerSALItÀ DI un SAPere AntICo
CHe SuBLIMA In SAPore MoDerno. Frutto DI ACQuA, FArIne MACInAte A PIetrA
e teCnoLogIe ALL’AVAnguArDIA. Con MoLIno QuAgLIA LA PIzzA SI FA ConteMPorAneA
Valorizzare le forme, le cotture e le farciture. Legate
al genius loci dei diversi territori. e poi prediligere
ingredienti di origine
italiana, privilegiando
tecniche di lavorazione e
di conservazione capaci di
migliorare la digeribilità e
la leggerezza della pietanza,
a tutto vantaggio del
benessere del consumatore.
Affinché l’agire “cum grano
salis” si traduca “in grano
salus”. Da cui l’importanza
di farine d’eccellenza, di
impasti rispettosi dei tempi
fisiologici di maturazione e
di lievitazione, nonché di un
lievito madre vivo e vero.
Si presenta come un decalogo
ben ragionato il Manifesto
della Pizza Italiana
Contemporanea, stilato in
occasione della scorsa edizione
di Pizzaup, il simposio-lab
di scena a Vighizzolo
d’este sotto l’egida di un’azienda
all’avanguardia come
Molino Quaglia. In pratica,
una palestra-fucina in cui
sono stati forgiati i “dieci comandamenti”,
di quello che
può esser definito il “nuovo
testamento” della pizza del
terzo Millennio. ovvero di
un prodotto culturale, multisensoriale
ed esperienziale,
il cui seme, gettato nel passato,
possa regalare appetitose
e moderne gemmazioni.
Alla cui maturazione
concorrono tanto le materie
prime quanto la mano di un
pizzaiolo sapiens, plasmato
dalla tradizione ma spinto
da una passione e da una
preparazione che lo portino
a salire i gradini dell’alta
cucina. Dove la pizza abbia
finalmente il suo posto in prima fila. ossia non sia un mero
mix senza storia, bensì l’espressione di un’arte in costante
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evoluzione. Mezzo di comunicazione e di divulgazione di un
gusto italiano riconoscibile oltre i confini nazionali. Autentica
attrice e fautrice di una
dieta mediterranea fatta di
sapori e di valori genuini.
Da qui pure il concetto (brevettato)
di pizzeria dinamica,
ritratto in un manuale
dedicato e codificato in una
sintesi lungimirante siglata
da Chiara Quaglia e da Piero
gabrieli, direttore marketing
del padovano molino.
un modus operandi completo
e complesso che
rivoluziona l’idea stereotipata
di pizzeria, perfezionando
gestione, organizzazione
e relazione col cliente. e
promuovendo al massimo
un consumo consapevole (e
non frettoloso) della regina
del forno. un assaporare
riflessivo e meditato, fatto
anche di incontro e confronto
con un artigiano che
abbia voglia e capacità di
raccontare il suo saper fare
e voler essere. Per una pizza
in grado di incarnare la
personalità di colui che l’ha
pensata, realizzata e servita.
Insomma, un universo in
continuo fermento, al cui
movimento concorrono
pure satelliti culturali quali
l’università della Pizza, che
trova sede ne Il Laboratorio,
appendice aziendale
destinata alla ricerca, allo
sviluppo e alla formazione.
o meglio, alla riformulazione
del mestiere del pizzaiolo
professionista, protagonista
di una nuova era della pizza.
Che guarda avanti, coniando
nuovi diktat, forti dell’andar
oltre il “si è sempre fatto
così”. grazie anche a un multidisciplinare modello didattico
(suddiviso in base, avanzato e gourmet), che prevede