carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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salmone<br />
marinato<br />
e foie gras<br />
INGREDIENTI PER 6 PERSONE<br />
Per il salmone marinato: 750 g di salmone,<br />
140 g di sale fino, 155 g di zucchero<br />
semolato, 4 g di aneto fresco, 8<br />
bacche di pepe bianco. Per il foie gras<br />
e la finitura: 20 g di fegato d’oca, 3 g<br />
di sale nero hawaiiano.<br />
PROCEDIMENTO<br />
Mescolare sale, zucchero, aneto e<br />
pepe bianco. In una placca mettere<br />
la baffa di salmone e coprirla con la<br />
marinatura. Lasciar marinare in frigorifero<br />
per 3 giorni. terminata la marinatura,<br />
sciacquare sotto acqua fredda,<br />
asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm<br />
cadauna.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Sul piatto, disporre tre fette di salmone,<br />
e su due di queste adagiarne<br />
un paio di fegato grasso. Passare in<br />
salamandra per mezzo minuto. Salare<br />
con sale nero hawaiiano.<br />
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 19
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