carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

In CuCInA
Le pentole passano troppo spesso in secondo piano
quando in realtà sono un po’ come le tele dei grandi
pittori: per produrre importanti opere devono essere
le migliori. Alluminio, ghisa, ceramica, terracotta, ferro,
rame e argento. e ancora, acciaio, vetro pyrex, pietra e sale.
Diversi sono i materiali con cui possono essere costruite,
così come possono essere smaltate o teflonate e così come
differenti sono i recipienti che vanno sotto il termine generico
di pentole. Infatti, in commercio esistono le pentole vere
e proprie, le padelle e le casseruole. non bisogna confonderle
tra loro perché ogni recipiente di cottura ha caratteristiche
e usi propri. Poi esiste la qualità di chi le costruisce:
non tutte quelle di alluminio sono uguali… Questo è il punto
fondamentale: senza buone pentole il piatto sarà sempre un
po’ deludente. o se si vuole, non ha senso sprecare buoni
ingredienti utilizzando pentole di bassa gamma.
Premessa importante: i materiali con i quali vengono realizzate.
oggi, grazie alla continua ricerca da parte delle
aziende produttrici, quelle (al top di gamma) in acciaio,
alluminio e teflon in genere possono avere versatili utilizzi.
Per cotture lente, stufati e simili, vanno bene pure quelle in
ghisa, ceramica e terracotta. Che, esteticamente appaganti,
80 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
possono essere portate in tavola. rame (costoso) e argento
(costosissimo), ma anche sale, pietra e simili hanno invece
senso solo se vengono poste sulla tavola dei clienti.
e ora un po’ di definizioni. Le pentole sono generalmente di
forma cilindrica o bombata, hanno un’altezza pari o superiore
al diametro, sono munite di manici alle estremità e
sono dotate di coperchi. Profonde e capienti, sono adatte
per la preparazione di minestre, minestroni, brodi e paste,
per lessare carni, pesci, legumi e verdure, per preparare la
passata di pomodoro o le composte. Per la cottura della pasta
è bene che la pentola sia stretta e alta perché bisogna
tenere presente che ogni cento grammi di spaghetti o maccheroni
ci vogliono almeno uno o due litri d’acqua per cuocerli
perfettamente. L’ultima delle pentole da menzionare è
sicuramente la pesciera. Come dice il termine, è progettata
per cucinare pesci interi. Di forma allungata (fino a 80 cm),
generalmente di rame, di acciaio inox o di alluminio, è dotata
di griglia interna, detta navicella, con due piccoli manici e
un coperchio. Il pesce va deposto sulla griglia e immerso nel
liquido di cottura. grazie alle maniglie è poi possibile estrarre
la griglia e scolare il pesce delicato e fragile con facilità,
anche quando è ancora bollente, passandolo direttamente
pentole agnelli
Le nuove tendenze nella cucina professionale contemporanea, che vanno verso il recupero
delle ricette tradizionali adattate alla tecnologia del xxI secolo, hanno spinto
l’Agnelli a creare una nuova linea in ghisa smaltata, la Slow Cook. La ghisa trasferisce
il calore quattro volte più lentamente dell’alluminio e permette al cibo di cuocere
gradualmente, senza perdere i propri liquidi, impedendogli quindi di restringersi.
grazie al suo elevato calore specifico, la superficie della ghisa si riscalda due volte
più rapidamente dell’alluminio. è l’ideale per preparare del cibo che può essere abbrustolito
e grigliato molto rapidamente all’esterno e restare quasi crudo all’interno.
Il trasferimento lento del calore e il peso della ghisa danno come risultato il mantenimento
della temperatura per lungo tempo. Le pentole della linea Slow Cook hanno
diverso formato e sono talmente belle da poter essere portate in tavola.
g www.pentoleagnelli.it
pinti inox
Da più di 80 anni la Pinti Inox si tramanda di generazione in generazione le tecniche
di fabbricazione di articoli destinati alla tavola e alla cucina. Sempre alla ricerca dei
migliori materiali, delle nuove tecnologie e soprattutto delle forme, senza tralasciarne
la funzionalità. Così è stato per la linea Professional che comprende pentolame in
acciaio inox 18/10 certificato e garantito per il contatto alimentare. Il fondo in triplo
strato è adatto a tutti i sistemi di cottura, le maniglie offrono una presa immediata
e sicura, la forma cilindrica aiuta lo stivaggio, la finitura esterna, satinata con fascia
lucida, arricchisce i pezzi con un tocco di signorilità.
g www.pinti.it