carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

ProBLeMI e SoLuzIonI / A CurA DI ALLAn BAY, Foto DI MAnueLA VAnnI
LA MIA SALSA
agrodolce
L’altro giorno nella lista delle vivande di un ristorante ambizioso vedo scritto: in agrodolce. Adoro il gusto agrodolce, ordino:
nella preparazione avevano aggiunto 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di zucchero di canna. Bah, succede. è stato comunque
lo spunto per dare la “mia” ricetta di salsa agrodolce, universale (o quasi) nel senso che si abbina con tutto, anche col
pane tostato. è una (ampia) rivisitazione delle salse di frutta di Mastro Martino, mitico cuoco, il più grande che l’Italia (anche
se era svizzero ticinese…) abbia mai avuto, vissuto nella seconda metà del xV secolo, che scrisse uno dei più moderni ricettari
dell’epoca: il Libro de arte coquinaria. Da leggere e rileggere, si trovano infiniti spunti.
Per circa 200 g di salsa. Prendere 150 g di frutta essiccata (albicocche, datteri, prugne e uvetta sono canonici, aggiungere
quello che si desidera). Ammollare albicocche e uvetta in acqua tiepida per 20 minuti poi scolarle, strizzarle e tritarle a pezzi
più o meno grandi secondo il proprio gusto; prugne e datteri basta spezzettarli. tostare in un padellino 20 g di pinoli e spezzettarli
o lasciarli interi, a piacere. Versare 40 g di zucchero di canna in un pentolino e farlo caramellare a fuoco bassissimo,
mescolando con una piccola frusta. Aggiungere 2 dl di aceto (io amo quello di cocco, poco intrusivo, ma si può usare quello
che si vuole, meglio se delicato) nonché qualche fettina di zenzero fresco. Proseguire fino ad avere un composto quasi
sciropposo, poi unire la frutta tritata e i pinoli spezzettati. Cuocere ancora per 5’, sempre mescolando: alla fine l’aceto deve
essere quasi del tutto evaporato. regolare infine di sale e aromatizzare con 1 pizzicone di garam masala, cioè una miscela
di spezie non piccanti, altrimenti con noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati. A piacere, si
può trasformare la salsa agrodolce in una sorta di mostarda, aggiungendo alla fine poche gocce di estratto di senape.
84 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013