carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

gIoVAnI tALentI / marco stabile
il crostino
toscano
visto da
un meZZo
siciliano
36 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di fegatini di pollo ben puliti;
1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin
Santo del Chianti; 3 foglie di salvia;
pane panko; 100 g di burro piemontese;
2 bianchi d’uovo; 100 g di farina
di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime
grattugiato; 50 g di insalatine; olio
extravergine d’oliva; olio di semi di
arachide per friggere; aceto balsamico
di reggio emilia; sale di Maldon.
PROCEDIMENTO
tagliare la cipolla a julienne, metterla
in una casseruola con la salvia, un filo
d’olio extravergine e un bicchiere d’acqua.
Far appassire.
rosolare i fegatini nell’olio extravergine,
aggiungerli alla cipolla e bagnare
col Vin Santo. Portare a cottura. Versare
nel robot Coupe, aggiungendo
il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di
sale e pepe. Passare al setaccio, far
raffreddare l’impasto e formare delle
piccole sfere. Passarle nella farina di
riso, nel bianco d’uovo sbattuto e poi
nel pane panko. Friggerle a 170°C in
olio di semi di arachide finché non
saranno dorate.
Lavorare il mascarpone con la scorza
di lime e poco sale.
fINITURA E PRESENTAzIONE
Servire i crostini-arancini ben caldi,
appoggiandoli sopra un cucchiaio
di mascarpone. Accompagnare con
insalatine condite all’Aceto Balsamico
di reggio emilia.