carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

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L’AngoLo DI ALLAn BAY / andrea mainardi 58 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
uovo... al caviale INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 uova grandi; 10 g di caviale Calvisius; 16 conchiglie di semola di grano duro; erba cipollina; 40 g di acqua; olio di nocciole; sale; pepe bianco. PROCEDIMENTO Sbollentare le conchiglie in acqua leggermente salata per 2 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti. ripetere l’operazione per 3 volte, poi aggiungere l’acqua e regolare di sale e pepe bianco. Versare il composto così ottenuto nelle pasta e cuocere “a vapore” a 85°C per 10 minuti. Montaggio. Disporre 4 conchiglie per ogni commensale. Condire con l’olio di nocciole, l’erba cipollina tagliata finemente e il caviale. gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 59
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