carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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CreAtIVItÀ / roberto oKabe<br />
MILLEfOGLIE DI TONNO E BURRATA<br />
INGREDIENTI<br />
Fette di tonno per sashimi 4<br />
Fetta di pomodoro cuore di bue 1<br />
Foglio di pasta brick 1<br />
MISto DI AntIPAStI<br />
Per 2 PerSone<br />
116 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013<br />
Cuore di burrata g 20<br />
Sale di Maldon<br />
olio extravergine d’oliva<br />
Soia ml 100<br />
zucchero g 100<br />
Sakè ml 100<br />
PROCEDIMENTO<br />
Per la salsa teriyaki. Fare ridurre a fuoco lento la soia con il sakè e lo zucchero. Schiumarlo ogni 5 minuti. Con un tagliapasta<br />
ricavare 4 dischi dalla pasta brick e cuocerli al forno a 160°C per 15 minuti. Montare la millefoglie, iniziando con 1 disco di pasta,<br />
2 fette di tonno e la salsa teriyaki. Sovrapporre un altro disco di pasta, il pomodoro, un altro disco di pasta, altre 2 fette<br />
di tonno con la salsa teriyaki e l’ultimo disco di pasta.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Con un coltello molto affilato tagliare la millefoglie in 4 parti. Decorare ogni parte con un cucchiaino di burrata, il sale e l’olio<br />
extravergine. Servire subito.<br />
TAYO E LUNA<br />
INGREDIENTI<br />
Capesante 3 (tagliate a metà orizzontalmente)<br />
Pasta kataifi fritta g 50<br />
Peperone rosso e giallo in brunoise q.b.<br />
Per la salsa di soia:<br />
Cipolla bianca g 70<br />
Aceto di vino g 20<br />
Salsa di soia g 100<br />
olio di arachidi g 300<br />
Per la besciamella di formaggio:<br />
Burro g 70<br />
Farina “00” g 70<br />
Latte ml 500<br />
grana grattugiato g 50<br />
Sale g 2<br />
Pepe nero e noce moscata q.b.<br />
PROCEDIMENTO<br />
Per la salsa di soia. unire tutti gli ingredienti (tranne l’olio) e frullarli nel mixer. Aggiungere l’olio a poco a poco per emulsionare.<br />
Fare riposare la salsa nel frigorifero. Per la besciamella di formaggio. Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere<br />
per 5 minuti. Versare il latte mescolando bene e portare a ebollizione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento; aggiungere<br />
il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene e mettere la besciamella dentro una sac à poche. In una<br />
pentola, con olio ben caldo, friggere la pasta kataifi finché non sia ben dorata. Lasciarla raffreddare e, aiutandosi con le mani,<br />
sminuzzarla in piccole striscioline. In un tegame, con un filo d’olio, scottare le capesante tagliate a metà orizzontalmente,<br />
sino a dorarle. A fine cottura, adagiarle in un piatto.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Con l’aiuto della sac à poche, guarnire il piatto con la besciamella, aggiungere una manciata di pasta kataifi fritta e decorare<br />
con il peperone e l’erba cipollina.
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