carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

esposte nei pastifici) e buoni da mangiare.
Ma attenzione, senza affondare
e avvolgere i rebbi nel nido, bensì a
mani nude. Sdoganando rigidi rituali
da ristorante illuminato. E riportando
il cibo alla dimensione più istintuale,
empatica e simpatica. O almeno, così
è che appare a Cracco. Visto che la
stessa gestualità ritorna nell’assaggio
dei sorbetti serviti a chiosa del pasto.
Che sono più di quel che sembrano,
come quello al cocco con guscio
edibile al cacao. O che non sono quel
che paiono, come quello a forma di
anguria e al gusto di lampone. Insomma,
l’essere e il non essere, il tutto e il
contrario di tutto. Superando dogmi,
schemi e stereotipi. Persino sposando
il non cucinare, ovvero il solo assemblare.
Come accade nel salmone e
foie gras, rosata-brunita attrazione
di due opposti. Posti l’uno sull’altro,
nudi e puri, senza salse e senza
intingoli. Solo loro: carne e pesce,
terra e mare, grassezza e dolcezza.
A completarsi. Con la nobile umiltà
della loro essenzialità. E nel massimo
rispetto reciproco. Per dirla fuori dai
diktat gastronomici e dentro ai crismi
dell’esistenza: un piatto che è quasi
filosofia di vita. “Sì, il rispetto viene
prima di tutto”, Carlo dice rivolgendosi
ai giovani che entrano per la prima
volta in una nuova casa-cucina. Senza
dimenticare la meticolosità. Perché
è sulle regole e sull’ordine mentale
che si forgia il fuoco dell’estro. Che
può divenire rouge o noire. Sostanziandosi
nell’esaltazione dell’italianità:
spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo
di peperone rosso e acciughe salate.
O incarnandosi nello charme: riso
Carnaroli al nero di seppia in polvere
e ricci di mare. E che può addirittura
emulare onomatopeicamente lo
scrocchiare sotto i denti di un biscotto
alla polvere di pop corn, riso soffiato
e cacao: il Krice, dolcezza proposta
col caffè. Degno suggello a un
Impalpabile polvere di pop corn,
riso soffiato, cacao e zucchero
semolato. Nasce da elementi
semplici il Krice, croccante biscotto
servito col caffè. Perché anche
l’ultimo istante del pasto non
sia un attimo fuggente ma un
momento nobilitato
dal bello e dal
buono. In foggia
tondeggiante,
fragrante e
invitante.
Chiosa deliziosa
a un’esperienza
vissuta in
uno spazio
raffinato, compendio di nicchie,
specchi, boiserie in ciliegio, pezzi
d’arte moderna e avvolgente
ospitalità. Dettagli. Perché è nel
dettaglio che si cela il senso della
grandezza.
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 15