carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

inserto di sorbetto al mango e congelare.
Liberare gli stampi, lavarli, porvi
un cucchiaino colmo di gelatina ai
mirtilli e pressarvi un cuore di “fior di
latte-mango”. Mettere in congelatore.
Sformare e con l’aiuto di un coltellino
ritoccare eventuali sbavature. Al
momento del servizio, finire il tutto
coprendo con frutto della passione
fresco.
IL “fALSO” COCCO
Per il guscio: 300 g di latte, 40 g di
glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di
cioccolato fondente al 70%, 30 g di
cioccolato al caramello al 35%. Per il
fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco,
180 g di zucchero semolato, 20 g di
destrosio, 25 g di latte intero in polve-
re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100
g di farina di cocco.
PROCEDIMENTO
Per il guscio. Pesare i cioccolati in
un contenitore capiente, far bollire il
latte con il glucosio e versarlo in tre
stampi sul cioccolato, emulsionando
con spatola flessibile dal centro verso
l’esterno. Rimettere la preparazione
in pentola, unirvi l’agar agar, bollire e
far raffreddare rapidamente. Lasciar
riposare in frigo a 4°C per 2 ore. Trascorso
il tempo frullare a crema e sottovuotare.
Per il fior di latte al cocco.
Miscelare zucchero, destrosio, latte
in polvere e farina di cocco. Scaldare
il latte fino a 50°C, unire la miscela
a base di zuccheri e latte in polvere
e portare ad 80°C. Unirvi la panna e
rialzare la temperatura a 88°C. Abbattere
sino a 4°C e mantecare.
fINITURA E PRESENTAzIONE
Foderare uno stampo ovale e tondo
con carta alluminio. Con la sac à
poche creare uno strato di gelatina al
cioccolato, colmare con i cuori di fior
di latte al cocco e congelare. Sformare
e spaccare in modo irregolare,
andando a ricreare la noce di cocco
rotta.
PRESENTAzIONE fINALE
Servire la frutta su ghiaccio tritato e
rifinire con fiori edibili.
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 31