carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

CoMe SI FA / A CurA DeLLA reDAzIone, Foto DI MAnueLA VAnnI
IL FonDo
bruno
Il fondo di carne è un emblema, anzi l’emblema, della grande
cucina classica francese. è la base delle loro salse da
sempre e questo procedimento lo si ritroverà in seguito nei
trattati italiani. “Il cuoco piemontese” perfezionato a Parigi
(1766) ha un intero capitolo dedicato alle salse che, in gran
parte, hanno come base proprio il fondo bruno.
Prepararlo richiede tanta pazienza. un fondo di carne
degno di questo nome si ottiene solo mediante laboriose
e complesse operazioni preliminari, ma il risultato finale
determina il successo dei piatti. Si ricava dalla rosolatura
e cottura prolungata di ossa, carne e verdure. è una salsa
scura e densa dall’aroma robusto, ideale per bagnare spezzatini,
carni brasate e ragù, oppure per essere usata come
base per preparare altre salse.
ne esistono diverse versioni più o meno lunghe. Il “Pellaprat”,
la Bibbia che ogni chef dovrebbe avere sempre a
portata di mano, descrive una procedura che è lunga più di
sei ore. Che però non è nulla in confronto ai cinque giorni
necessari allo chef Matias Perdomo per preparare il suo
fondo bruno di vitello. Dopo tre giorni di cottura e due di
riduzione, il suo fondo è già pronto all’uso, ristretto e denso
al punto giusto. è un aspetto da tenere in considerazione
per chi, come lui, non ha una brigata sterminata in cucina
e, tantomeno, ha la disponibilità di uno chef saucier. Matias
lo prepara circa ogni due settimane. Il procedimento è
lento ma, esclusa la prima ora in cui la preparazione deve
essere seguita con estrema attenzione, il resto del tempo
può essere tranquillamente dimenticato sul gas a sobbollire
lievemente.
Prima di vedere passo passo come si prepara, Matias ci
tiene a sottolineare alcuni aspetti da non sottovalutare se
si vuole ottenere un buon prodotto finale. Per prima cosa
bisogna fare attenzione a mantenere sempre le giuste
proporzioni tra gli ingredienti. La componente principale è
composta dalle ossa (stinchi e ginocchia), ricche di collagene:
regalano la giusta densità al fondo. Metà del quantitativo
delle ossa deve essere poi costituito da ritagli di carne
perché regalano sapore e danno rotondità al tutto. Infine,
circa il 10% del peso generale di ossa e carne deve essere
costituito da verdure: non di più. è poi un grosso errore
tostare tutto assieme perché ossa, carne e verdure hanno
necessariamente tempi di cottura differenti.
ingredienti per 3 litri di fondo bruno
10 kg di ossa di vitello
5 kg di ritagli di carne (controfiletto, girello, etc.)
800 g di cipolla
300 g di sedano
300 g di carote
50 g di doppio concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
82 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013