carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
gIoVAnI tALentI / marco stabile<br />
tutto fumo<br />
e niente<br />
arrosto:<br />
il bollito<br />
secondo<br />
stabile<br />
46 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013<br />
INGREDIENTI PER 4 PERSONE<br />
200 g di lingua di vitellone di razza<br />
Chianina; 200 g di guancia di vitellone<br />
di razza Chianina; 200 g di palato<br />
di vitellone di razza piemontese; 200<br />
g di cappello del prete di vitellone di<br />
razza Piemontese; 400 g di verdure<br />
di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa<br />
di sedano.<br />
PROCEDIMENTO<br />
Affumicare tutte le carni con legna<br />
di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a<br />
bollire in acqua, aggiungendo il Vin<br />
Santo, la costa di sedano e pochissimo<br />
sale di Maldon. Far sobbollire len-<br />
tamente per almeno 3 ore. Scottare<br />
le verdure tagliate in forme regolari e,<br />
con il cavolo nero, ottenere un “agar<br />
agar”.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Tagliare il bollito e mettere nel piatto<br />
ben caldo con intorno le verdure.<br />
Irrorare con il brodo fatto restringere<br />
di almeno 10 volte.
Change language