carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

la stessa senza il giardino”. un suggestivo garden zen di
1.400 metri quadrati, nel cuore di Milano, che un tempo
ospitava la scuola per giapponesi in Italia e poi un centro di
meditazione buddista, a cui si deve il grande acero giapponese,
pianta sacra per i buddisti. “Ci sono voluti due anni di
restauri, unitamente alla scelta di mantenere l’architettura
degli edifici, che rimanda alla razionalità volumetrica degli
anni ’60 ma che è stata stemperata con le decorazioni a
spray, capaci di rendere gli ambienti volutamente illusori ed
evanescenti”. Le vedute prospettiche di paesaggi giapponesi
rievocano infatti terre lontane, giochi di ombre e luci che
dal grande tatami al centro del locale finiscono per allontanare
concretamente l’ospite dalla frenesia della città, fino ad
alleggerirne lo spirito.
Ma la cucina? è lo specchio primo di tutti gli elementi fino
a qui descritti. è contaminazione, condivisione. evoluzione
di tecniche ed esperienze apprese in giro per il mondo e al
contempo felicissima espressione della più autentica anima
giapponese. okabe è un ponte fra tre culture, tre continenti:
suggestioni gastronomiche brasiliane, rigore filosofico
giapponese, creatività mediterranea. nei suoi piatti, sushi e
nigiri incontrano la burrata e il foie gras, l’olio extravergine
e il Kobe, la cottura a bassa temperatura - che predilige ad
esempio per le uova o per l’astice - e la piastra d’ispirazione
francese o il forno a vapore. Accolgono nuove tecniche,
come nuovi ingredienti (anche se - confessano - il ripieno
del raviolo, così come il metodo di cottura del riso per il
sushi, sono punti fermi). Il rispetto per la materia prima del
resto è palpabile: una cella solo per la lavorazione del pesce,
una stanza dedicata alla pulizia, il totale abbattimento del
crudo come richiede la normativa (del resto parliamo di una
tonnellata di tonno al mese). Ci tiene a sottolinearlo roberto,
a cui chiediamo infine, come sta cambiando la sua cucina.
“Mi muovo con misura, diciamo così. Il mio menù evolve
al 30 per cento perché ho scelto di farlo con calma, mixando
vecchio e nuovo insieme, secondo il mio stato d’animo e
le risposte del pubblico. Avrei novità pronte che potrebbero
bastare per i prossimi tre anni, ma posso introdurle solo
gradualmente”. Anche questa è una delle chiavi del successo
del Finger’s garden, un “giardino delle delizie” in cui
amore per il bello e cucina d’eccellenza trovano il perfetto
completamento senza lasciarsi sopraffare dagli eccessi,
chiudendo il cerchio di una proposta di accoglienza capace
di esprimersi con misura e semplicità.
Si ringrazia CHS Group per le eleganti porcellane e i raffinati
monouso forniti per il servizio
g www.chsgroup.it
FInger’S gArDen
Via giovanni Keplero, 2
20124 Milano
tel. 02 606544
cHef: roberto oKabe
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 115