matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

del montanaro reggiano, raccolte in diverse pubblicazioni di differenti anni
dell’ultimo secolo appena trascorso.
Infatti, se da un lato la montagna reggiana trabocca della tradizione ovina,
praticata da parecchie famiglie nel corso dei secoli, tanto che Filippo Re, nel
suo Viaggio agronomico per la montagna reggiana del 1800, ricorda che in Appennino
erano censite circa 67111 pecore e 14376 capre, a fronte di 5043 buoi, 8273
vacche ed 11300 suini, un numero così grande non corrisponde ad un consumo
quantitativamente importante di carne ovina. La pecora è allevata con grande
cura, la veterinaria popolare ricorre a tutto il suo sapere per salvaguardare la
salute di un animale tanto importante per l’economia domestica, anche se di
essa si utilizzava il latte per i latticini e la lana, mentre la carne veniva consumata
solo al termine del ciclo vitale.
La tradizione locale è impermeata dell’amore del montanaro per le pecore, il
Gigante Cusna era un pastore, la toponomastica locale tradisce luoghi dedicati
al ciclo lavorativo dell’animale, ad esempio il rio Lavero dove venivano lavate
le pecore prima della tosatura, ma solo nella fascia del territorio di Baiso la
tradizione ci tramanda un consumo costante e radicato di carne di ovino, sotto
forma delle note barzigole o di altra natura.
Anche nel Medioevo quindi ed in epoca matildica, la pecora era un animale
tenuto fortemente in considerazione, immancabile nelle stalle, fornitore di lana,
latticini e carne.
La barzigola ed il violino, sono prodotti quindi a forte marchiabilità matildica,
radicati da secoli nella cultura locale di un territorio ristretto e compresso, che
ne ha favorito la custodia ed il mantenimento.
I ricettari antichi non parlano di barzigole o di violino, ma più facilmente di carne
di agnello, pecora o castrato, sotto diverse forme e preparazioni.