matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

gli stessi ingredienti, o elementi o componenti, ma le cui proporzioni variano
secondo l’abilità e il gusto di ognuna. Mele e pere, spesso le casaticce, vengono
triturate, frantumate, sbriciolate, strizzate mediante un radein – grattugia
rudimentale rozza e primitiva, di fabbricazione famigliare e talvolta occasionale
- e la poltiglia così formata, ottenuta viene pressata e spremuta in un torchietto
o strettoio, del genere di quello che si usa per purgare i ciccioli dallo strutto:
e il succo che se ne ricava viene versato in un paiolo e fatto bollire, durante
la bollitura a parziale cottura, vi si buttano dentro pezzetti di pere e mele, i
quali, per solito non si sciolgono ne si spappolano completamente, ma restano
pressocchè integri, inalterati. Per parecchie ore viene continuata la bollitura ed
a ogni modo, fino a quando la decozione o la marmellata abbia conseguito una
certa sodezza: il savurett è fatto. Esso viene innanzitutto usato direttamente come
marmellata ed altresì nella formazione di dolci, è anche considerato uno sciroppo
e adoperato sciolto nell’acqua per fare una bibita che riesce dissetante e gustosa
che vien bevuta in particolare maniera durante i lavori più spossanti e prolungati
e duri di campagna come ad esempio la mietitura: intorno a questo composto
si è formato un ciclo di credenze nelle sue virtù, veramente da leggenda, quante
non se ne sono formate, nemmeno in altri tempi per la proverbiale panacea.
Così che oltre ai sopraddetti usi, esso è adoperato come lassativo, non che nella
cura delle scottature, delle sciatiche, delle distorsioni, del male ai denti e di tante
altre infermità e avversità iatture e sventure…”
Come per altri prodotti, importante per la certificazione è poi la testimonianza
che Narsete Iori ed Alessandra Galluzzi lasciano nel 1985 nel Breve manuale del
mangiare reggiano, descrivendo accuratamente quello che chiamano savoretto, savurett,
mosto cotto, saporetto: “…2 litri di mosto cotto, 1 chilo di mele cotogne, 3 pere
della qualità denominata Nobile, 3 pere di qualsiasi qualità, 3/4 mele Ranette,
1 fetta di zucca gialla, la buccia di un’arancia, le dosi di questa specialissima
ricetta variano da massaia a massaia, ed è comunque ancora utilizzata non solo
come componente per il pesto dei tortellini fritti, o al forno, ma anche come
marmellata, come bibita (diluita con acqua è molto dissetante e rinfrescante),
come portentoso medicamento contro le scottature, il mal di denti, la sciatica e
cento altre cose che le tradizioni popolari ci hanno tramandato…”
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