matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

SAVURET
Il Savuret, o Savoretto, o Saporetto, è un prodotto della tradizione gastronomica
reggiana non semplice da trattare, in quanto è presente trasversalmente al
territorio provinciale, dal monte al piano, ma sotto il medesimo nome a volte si
celano differenze di ingredienti e di preparazioni non di piccolo conto.
Innanzi tutto il Savurett rientra in pieno fra i prodotti matildizzabili, in quanto
nasce dall’esigenza antica di conservare la frutta ed evitare la sua dispersione
con la marcescenza. A tale bisogno si deve la nascita di marmellate, conserve,
confetture e sciroppature, consumate poi nella dolciaria come ripieni di torte
ed altre pietanze da farcire, oppure in accompagnamento. In tale modo per
tutto l’anno, risultava possibile avere quindi la possibilità di consumare frutta,
spesso affiancata a miele, che offriva oltre al consueto apporto vitaminico, anche
un notevole numero di calorie, in un periodo di fame atavica. Non si deve poi
tralasciare, l’importanza di simili preparazioni dolcificanti a trecentosessanta
gradi, in un momento storico, nel quale oltre al miele, era molto difficile avere
differenti preparazioni che favorissero il gusto dolce.
Il settecentesco Libro della famiglia Cassoli, non parla direttamente di Savoretto,
ma elenca fra le varie ricette, nella sezione dedicata ai dolci, il metodo per
confettare la frutta, unendola al mosto cotto, di qualsiasi tipologia, metodologia
che, opportunamente trattata sta alla base della preparazione del Savoret, quasi
a sottolineare, la profonda conoscenza di tali pratiche già nell’Età dei Lumi:
“…confettare tutti i frutti con mosto, dopo lessati i frutti e asciutti, metteteli nel
mosto già passato per staccio, quasi cotto e terminatelo di cuocere a consistenza
di conserva e si metta in vasi…”
In modo differente tratta l’argomento La cuciniera maestra del 1884, che fa
riferimento a molti sapori (alla moda, alla turca, di cedro, di anici, di erbe
odorose, di finocchio, di fragole, di granati, di limone, di mirto, di moscadella,
di prugne, di uva passa, alla reale), che prevedono preparazioni simili, alcune
con l’aggiunta di senape, altre che dopo avere confettato la frutta, provvedono a
cuocere il tutto nel vino, ma in nessuno dei casi si parla mai di mosto cotto.
Chi descrive accuratamente la preparazione del Savurett, ne analizza gli
ingredienti ed i suoi impieghi, anche quelli che esulano dalla sfera gastronomica
è Luigi Camparini, che nel 1944 ricorda: “…ma dove la sapienza, giustamente
orgogliosa delle massaie, particolarmente le collinari, si manifesta è nell’abilità
spiegata a fare il cosìddetto savurett (specie di savore analogo alla mostarda,
cosìddetta perché si ricava dal mòst e dalla saba), fatto da tutte su per giù con