matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

infornare per 20 minuti, lasciando girare. Potete sostituire il semplice ragù con
una finanziera o pollo alla cacciatora, oppure facendo lo stampo imburrato e
impanato con fette di prosciutto cotto che richiuderete con il riso, formando con
una scatola…”
TORTA DI RISO
Limitatamente al riso si può fare lo stesso discorso riferito alla bomba anche
per la torta, un dolce radicato da tantissimo tempo nella cultura gastronomica
locale, al quale per lo stesso motivo si potrebbe affiancare il marchio del prodotto
matildizzabile o la certificazione S.T.G.
Di tale preparazione ne esistono differenti versioni, ma già il libro di Famiglia
dei Cassoli del Settecento, di oltre tre secoli fa, ricorda fra le sue pagine la torta
di riso: “…si cuoci il riso nell’acqua, si pesti mandorle scorzate e vi si metta una
scorzetta di limone e cannella in polvere e si unisca tutto assieme con zucchero,
tuorli d’uovo e si faccia la pasta frolla e si formi la torta senza coprirla sopra e
si cuoci…”
Compare poi nella Cuciniera Maestra, di Leopoldo Bassi del 1884, “…prendete
una libra di riso, mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra
di panna ed un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire sino che
sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un
tegame e poi prendete una libra di mandorle, pelatele e pestatele nel mortaio con
sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libra di zucchero,
otto uova e quattro tuorli e poi sbattete tutto assieme per mezz’ora, indi ungete
la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto
e cuocetelo al forno…” A testimoniare che questo dolce è uscito dai confini
provinciali ed è entrato a fare parte del novero della culinaria italiana, esso
appare nel 1891 nel libro di Pellegrino Artusi, come torta di riso: “…latte 1 litro,
riso grammi 200, zucchero grammi 150, mandorle dolci con 4 amare grammi
100, cedro candito grammi 30, uova intere 3, rossi d’uovo 5, odore di scorza
di limone, una presa di sale. Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio
con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi.
Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e quando sarà
diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata
di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la
torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero
a velo...”