matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

quanto il biancomangiare puntava molto sulla sua dolcezza.
Il Ricettario di Casa Re del Settecento ricorda un piatto simile che nomina
come timballo di riso a B.M., la cui ricetta è: “…insaporisci con burro o midollo.
Poi cuoci bagnando poco per volta, con sugo o brodo, condisci con sale pepe
e droghe. Cotto a dovere e denso fa freddare. Incorporavi 6 tuorli e 4 chiare
dibattute assieme. Fanne b.m., cui potrai abbellire, a tuo grado, ed empine il
centro di un ragù…”
Nella Cuciniera Maestra invece del 1884, compare già la ricetta divisa in due
preparazioni differenti, nominata già bomba di riso: “…prendete varie qualità
di carne, per due libre carne di maiale e vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a
pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con soffritto di burro di circa
due oncie, cipolla, pepe, spezie, sale e poi quando è cotto aggiungetevi un litro
di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso
e quando è cotto mettetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo
piuttosto morbido poi ungete una casseruola col burro, impanatela e vuotatevi
dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto…”
Un’altra preparazione è nominata bomba di riso diversa: “…fate il ragù come
ho detto, eccetto non dovete cuocere il riso con il ragù, ma da per sé nel brodo
di manzo con un cervelletto di Milano e quando è cotto vi mettete una presa di
zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi
ungete ed impanate la vostra casseruola e d’intorno mettetevi tutto il riso e nel
mezzo il ragù che venga coperto dal riso e cuocetelo al forno o al fornello…”
Luigi Camparini, il primo gastronomo reggiano degli inizi del Novecento
analizza la tradizione gastronomica reggiana a più riprese, con lo pseudonimo
di Numa Ciripiglia, miscelandola con aneddoti, credenze, voci del sostrato
storico locale nel suo volume del La cucina tradizionale reggiana, uscito nel 1944,
ricordando: “…una preziosità fatta con il riso è la cosìddetta bomba di riso,
la quale è formata con riso commistovi abbondante e già preparato intingolo,
fatto a base di carne di varie specie, sminuzzata, ridotta in minuscoli pezzettini,
cotta con soffritto di burro, cipolla, pepe e sale, ed aggiungendovi latte e panna.
Indi bollito insieme il composto, quando il riso è cotto vi si aggiunge formaggio
lasciandolo il tutto piuttosto morbido che si versa in un recipiente spalmato di
burro e si pone consuetamente a rosolare nel forno…”
Infine anche il Breve manuale del mangiare reggiano di Narsete Iori e Alessandra
Galluzzi ricorda, bomba di riso: “…imburrate ed impanate bene uno stampo
da budino, riempirlo a metà con riso al burro ed uno strato di ragù continuando
con il riso ed il ragù fino al suo riempimento. Coprite con pane grattugiato ed