matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

Luigi Camparini la cita fra le torte tipiche per eccellenza della tradizione
gastronomica reggiana, accompagnata ad altre preparazioni, quali la torta nera,
la Fiat, quella di tagliatelle, il biscione e la ciambella reggiana.
Nel Breve manuale del mangiare reggiano, la ricetta è riassunta in queste parole: “...per
una tortiera di diametro di circa 25 centimetri occorrono, 300 grammi di riso,
300 grammi di zucchero, 1 litro e ½ di latte, 100 grammi di mandorle, 4 uova
intere, la buccia di un limone grattugiato, 2/300 grammi di Sassolino. Cuocere
il riso nel latte per circa 25 minuti, lasciandolo abbastanza liquido. Aggiungere
le mandorle tritate grossolanamente, la buccia del limone grattugiata e non
appena il composto sarà ben freddo, le uova intere ed il liquore. Preparare un
pasta frolla, foderare con essa la tortiera che avete precedentemente imburrata
ed infarinata, riempitela con il riso. Cuocere per circa un’ora al forno con calore
moderato. Per ottenere una superficie dorata basterà che battiate il tuorlo di un
uovo con l’aiuto di un pennello, pitturiate la superficie della torta dopo circa
20 minuti di cottura. Esistono molte varianti a questa classica ricetta, si può ad
esempio cuocerla senza scatola di pasta frolla, si possono montare gli albumi in
neve, invece di mescolarli con i tuorli al riso freddo. La torta sarà più leggera e
gonfia. Si può evitare l’aggiunta delle mandorle...”
TORTELLI VERDI
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza,
quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua
tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia
del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità
dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo
sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti
e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di
differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe
attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare
nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato
nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva
consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido
o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi,
tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un
ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere
riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni