matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

altri ingredienti (talora persino delle mandorle amare), per modificare il sapore e
dell’immancabile nostro grana se ne fanno dei morselli rettangolari, chiusi entro
pasta sfoglia, che vengono poi cotti nell’acqua e presentati in tavola asciutti,
fumanti, stesi a strati, in una zuppiera o in un bacino, abbondantemente conditi
con burro nostrano freschissimo e grana stravecchio…”
Importantissima ai fini della certificazione S.T.G. e della normativa riferita
ai venticinque anni è poi la ricetta che compare sul Breve manuale del mangiare
reggiano: “…tortelli verdi, tortelli ripieni con biete, per il ripieno 1 chilo di biete,
250 grammi di puina o ricotta fresca, 200 grammi di Parmigiano Reggiano
grattugiato, 80 grammi di burro, noce moscata. Lessare e strizzare bene le bietole
utilizzando solo la foglia che farete rosolare in una padella con il burro. Fuori
dal fuoco aggiungere la ricotta, il Parmigiano la noce moscata, il sale ed il pepe.
Procedere al riempimento dei tortelli con tale pesto nel modo solito. Cuocerli
in abbondante acqua salata e condirli con burro e Parmigiano. Vi consiglio di
scaldare prima il piatto dove condire i tortelli onde facilitare lo scioglimento del
burro per consentire una perfetta e rapida amalgama…”
CASTAGNA
Alla castagna ed all’Appennino Reggiano è indissolubilmente legato il nome
di Matilde di Canossa, alla quale secondo la tradizione, si deve una politica di
piantumazione a larga scala a partire dalla collina, fino ad alta quota. Questo
perché le popolazioni che vivevano arroccate sui monti, spesso erano vessate
da una carestia e da un’inedia cronica, dovuta alle difficoltà naturali che un
clima ed un terreno come quello montano offrivano per vivere. Matilde quindi,
commossa dalla povertà di queste genti, offrì loro la pianta del castagno, che li
avrebbe alimentati per tutto l’anno. Ora il limite tra realtà e leggenda a volte
è difficile da districare, tuttavia la montagna reggiana è ricca di antichissimi
castagneti, che per secoli hanno fornito l’elemento basilare per la cucina
montanara. Sebbene la castagna fosse conosciuta ed in maniera massiccia in
epoca classica, sia per quanto riguarda le virtù, che i pericoli, si deve fare notare
che nel corso nel Trecento essa diventerà non più un cibo per nobili, qual’era in
precedenza, ma il cibo per i poveri per eccellenza, quasi a sottolineare campagne
di piantumazione, simili a quella attribuita a Matilde. Da quel momento infatti,
si inizierà a parlare anche di maroni, più consoni alle tavole nobiliari ed al cibo
ricco. La tradizione gastronomica montanara trabocca di pietanze che vedono
come protagonista la castagna, sia bollita, che arrosto, ma soprattutto seccata