matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

Il Libro settecentesco della famiglia Cassoli, che racchiude ricette e preparazioni
culinarie reggiane, parla di diverse pietanze preparate con carne ovina, ma non
di barzigole: lingua di montone piena, zampe di montone o castrato piene, zampe con cocomero,
in Sornì, spalla di montone o castrato al forno, girata, coda di montone o castrato con il riso,
alla prussiana, gigotto di montone o castrato alla reale, braciole di montone o castrato con rape,
gigotto di montone girato con cocomero, comodato, all’inglese, con cavolfiori, lingua di montone
girata.
Il Ricettario di Casa Re, specifico per la cucina ricca europea e soprattutto di
tradizione reggiana anch’esso della fine del Settecento invece, non parla di
carne di ovino, mentre La Cuciniera Maestra di Leopoldo Bassi del 1884, cita
a tale riguardo, fricassea di agnello, la cui ricetta: “…prendete un pezzo di
agnello dalla parte davanti, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con
un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie, lasciatevelo due ore, poi
levatelo e mettetelo nella padella asciutta e friggetelo un poco intanto che sfumi
l’acqua, poi aggiungetevi un soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel
rosso, poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone
e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze di
limone e mandatelo in tavola…” Vengono inoltre citate le costolette di montone:
“…prendete delle costolette di montone, che batterete leggermente onde dare
loro la migliore forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano pesto,
marinatele nell’olio per mezz’ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente,
affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con il limone…”
La più antica testimonianza edita che descrive la ricetta per le barzigole è datata
1985, quindi in linea con i venticinque anni che devono passare per ottenere la
certificazione S.T.G. e si trova su di un volume di Maria Alessandra Iori Galluzzi
e Narsete Iori, dal titolo Breve manuale del mangiare reggiano: “…barzigole, per 6
persone occorre 1 chilo di spinale disossato di pecora tagliato a fette. Preparare
una concia con aglio, rosmarino, sale, pepe e vino bianco. Lasciare la carne in
concia per un giorno ed al momento di cuocerla scolare la concia e appoggiarla
sulla gratella calda…”
Vengono inoltre citati i budellini di agnello: “…acquistare il cosìddetto pezzo di
latte, aprirlo e lavarlo molto bene. Metterlo in concia per una notte con acqua,
sale e aceto. Trascorso questo tempo, scolare la concia e cuocerlo in padella
fino alla completa evaporazione dell’acqua contenuta. Indi tagliare i budellini a
dadini. A parte preparare un trito con poco aglio, prezzemolo, burro, olio, farvi
soffriggere la carne, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale,
pepe e tirare a cottura con 250 grammi di pomodori pelati da conserva…”
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