matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

Stessa situazione nel Ricettario di Casa Re e nella Cuciniera Maestra, dove
compaiono: gallo d’india arrosto (tacchino), lepre alla cacciatora, piccioni in umido, pollastra
a lepre, riffreddo di cappone, alla claustrale, oca alla graticola, piccione in fricassea, pollo alla
contadina, alla cosacca, spalla di montone alla turca e molti altri, come nei restanti
ricettari, fra i quali si deve ricordare al fine di una certificazione S.T.G. il Breve
manuale del mangiare reggiano che detta la ricetta di una preparazione tipicamente
reggiana: “…coniglio arrosto alla reggiana, per sei persone occorrono, 1500
grammi di coniglio, salvia, rosmarino, bacche di ginepro. Lavare il coniglio,
spezzarlo e lasciarlo per almeno 2 ore sotto l’acqua corrente. Preparate una
concia con la salvia, il rosmarino, alcune bacche di ginepro, sale, pepe, aceto e
vino bianco secco, in modo da coprire bene i pezzi di coniglio. Insaporire per
almeno 12 ore in questa concia che scolerete bene quando porterete il coniglio
in una teglia con un po’ d’olio. Cuocere ben coperto per circa un’ora e terminare
a fuoco vivace, scoperchiando per fare colorire i pezzi…”
ASINO
Anche la carne d’asino, ed in particolare di somarina entra di diritto fra i prodotti
matildizzabili, in quanto l’utilizzo dell’asino o di altri equini che non fossero il
cavallo era molto praticato e diffuso nel corso del Medioevo. Soprattutto venivano
impiegati come forza da traino e per la loro mansuetudine come veicolo da
trasporto. Da considerare poi per le classi alte l’impiego del latte d’asina per la
cosmetica e la farmacopea popolare, derivante dall’antica tradizione classica di
Poppea e limitatamente ai cibi afrodisiaci il membro dell’asino.
La documentazione medievale è ricca di riferimenti a questi equini, mentre per
quanto riguarda la cucina si deve ricordare ai fini di un’eventuale certificazione
S.T.G. il Breve manuale del mangiare reggiano, il quale ricorda: “… stracotto d’asina,
tenere per ventiquattro ore in concia preparata con vino rosso fermo, salvia,
garofanini, alloro, odore di noce moscata, sale, pepe, aglio, sedano, carota, un
pezzo di lombo d’asina di circa 1 chilo. Trascorso questo tempo gettare la concia
e rosolare il pezzo di carne con olio, bagnando con una spruzzata di vino rosso,
possibilmente della stessa qualità usata per la concia. Aggiungere 500 grammi
di pomodori pelati o conserva e cuocere per circa due ore. Salare e pepare. Al
momento di servire disporre la carne sul piatto di portata, coperta dalla salsa di
cottura preventivamente setacciata. Si serve anch’essa accompagnata da polenta
abbrustolita calda…”