matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

accurato i modi di vita, l’economia rurale e soprattutto la ristrettezza nonché
l’inedia delle popolazioni montanare reggiane del primo Ottocento, puntando
l’attenzione sulle minime produzioni che permettevano loro un minimo
sostentamento, fra le quali oltre ad un’agricoltura veramente retrograda, la
coltura della castagna e la pastorizia, l’apicoltura assume un ruolo profondamente
importante.
Infine anche i successivi ricettari, sia quelli dei primi decenni del Novecento,
sia quelli redatti negli anni Ottanta, contengono moltissime ricette e pietanze
riferite al miele, o spesso come viene detto con un termine dialettale, alla mela.
ANIMALI DA CORTILE
Un ruolo importantissimo nell’economia domestica di ogni azienda curtense,
fattoria o allevamento, lo hanno avuto nella storia, gli animali da cortile, i
quali storicamente sono stati addomesticati e allevati molto precocemente
dall’uomo.
Polli, galline, conigli, oche ed anatre, razzolano in quantità elevata nelle pagine
storiche, negli elenchi dei beni in possesso all’azienda agricola e come merce di
scambio, spesso come canone affitto da cedere in cambio del terreno. La cucina
medievale dei tempi matildici, conosceva molto bene l’impiego di tali animali,
i valori tradizionali, i rischi e le modalità d’uso secondo la medicina galenica di
carne bianche e rosse.
L’uso poi di carne bianca era importantissimo e molto comune, anche perché era
una carne che non veniva considerata pericolosa, in più spesso erano utilizzate
come riempimento di animali più grandi cucinati arrosto.
Infatti, il banchetto medioevale oltre ad essere un’ostentazione di ricchezza
da parte di chi lo indiceva era un vero e proprio spettacolo, quindi era assai
facile vedere pietanze portate in tavola che vedevano, montoni, buoi, maiali ed
altri animali, contenenti polli, quaglie, anatre, pernici, faraone e quant’altro.
All’interno dei ricettari compaiono diverse ricette che hanno come protagonisti
gli animali da cortile, fra queste, nel Libro di Casa Cassoli: polli in salsa, pollastri
ripieni, con piselli, sopra la gratella, tacchine in salsa, pollarde ripiene, pollarda in bianco
mangiare, anatra comodata, con i piselli, oca piena, germano con salsa, piccioni alle erbette,
fritti, quaglie con salsa, coniglio con cocomero, lepre con le rape e molte altre.