matilde di canossa - Provincia di Reggio Emilia

CASTAGNACCIO
Analogo discorso lo si può fare per un altro prodotto della dolciaria reggiana,
che si prepara con la medesima materia prima, ossia il castagnaccio, che può
assumere differenti nomi, soprattutto più si sale di quota verso l’Appennino e
quindi verso la Toscana, dove assume anche il nome di pattona o focaccia di
maroni.
La cuciniera maestra di Leopoldo Bassi lo nomina già nel 1884, declinandone la
ricetta: “…castagnaccio, focaccia di maroni, fate cuocere e levate la scorza di
una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio, quando tutto è passato
aggiungetevi una quarta parte di zucchero in polvere, scorza di limone tagliata
ed un bicchiere di buona crema fate cuocere come il biscotto…”
Importanti poi nell’ottica della certificazione S.T.G. sono i riferimenti diretti
di Luigi Camparini del 1944, che lo ricorda come dolce tipico della montagna
reggiana, ed in parte minore per la bassa e la pianura a base di farina di
castagna. Non deve sorprendere infatti, che prodotti preparati con la farina di
castagne, entrino di rigore nella tradizione gastronomica locale anche di paesi
lontani dall’Appennino, ove la produzione di castagne è totalmente assente o
solo marginale, in quanto la farina di castagna era la protagonista del baratto
più comune degli agricoltori montanari, che scendevano al piano per scambiare
farina di castagno con quella di frumento. Un’ulteriore conferma la sia ha
grazie al Breve manuale del mangiare reggiano, il quale nel 1985, ricorda: “…sia i
grandi che i meno grandi adorano da sempre questo semplicissimo dolce che
la fantasia popolare e le disponibilità finanziarie arricchivano col latte al posto
dell’acqua con uvetta e pinoli o foglioline di rosmarino. Anche la più semplice di
queste preparazioni è assai gustosa e facile da confezionare. Occorrono, farina
di castagna, acqua tiepida, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio di oliva, una
teglia ben unta. La pasta dovrà essere abbastanza liquida e senza grumi e la
si dovrà cuocere in forno ben caldo per circa mezz’ora. Sarà pronta quando
avrà assunto l’aspetto caratteristico: screpolato al centro e più basso che ai lati
si serve tiepido o freddo. Una variante consiste nell’aggiungere all’impasto base
un cucchiaino da caffè di lievito in polvere. Si otterrà un castagnaccio più alto
di spessore e più morbido…”
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