Delhaize magazine maart - april 2013

VAN LEVERANCIER TOT BORD by Delhaize
Voor Hamboerke, onze leverancier van de taste of Inspirations-beenham,
is ham een familiekwestie
De fabriek is gevestigd in Lokeren,
met de productie-installaties
die zich uitstrekken over maar
liefst 7.000 m². De onderneming telt
45 werknemers met een passie voor de
bereiding van kwaliteitsham met een
uitzonderlijke smaak. Sinds de oprichting
in 1980 heeft vader Wilssens, slager van
opleiding, de touwtjes in handen en wordt
hij bijgestaan door zijn echtgenote, Lydia De
Backer, hun zoon Sven, voor de commerciële
kant van de zaak en de ontwikkeling van de
producten, en hun dochter Lien, specialiste
in biochemie en voedingstechnologie. We zijn
nu bijna 35 jaar verder en de methodes zijn
nog steeds niet gewijzigd.
In een gesloten circuit
Om uiteindelijk een heerlijk afgewerkt
product te bekomen, hebben we in de eerste
plaats vlees van de beste kwaliteit nodig.
Daarom is de ambachtelijke beenham voor
het merk taste of Inspirations van Delhaize
afkomstig van een gesloten circuit dat
bijzondere voorwaarden in acht neemt: de
onderneming blijft trouw aan een klein aantal
leveranciers, verspreid over gans België,
die zijn filosofie delen; de varkens worden
gevoed met graan, beschikken over een
mooie leefruimte, worden niet behandeld met
antibiotica en worden op een respectvolle
manier vervoerd en geslacht. Dit wordt geëist
omdat het vlees van het varken beter is
wanneer het dier niet onder stress staat.
… en een gecontroleerd circuit
Elke fase van het proces wordt nauwkeurig in
Beenham
bereid met respect voor traditie
de gaten gehouden door de onafhankelijke
controle-instantie Quality Control.
Er wordt niets aan het toeval overgelaten: de
voeding, het water, het vlees, de verpakking,
de koelcellen, de productie-installaties, de
verpakkingsinstallaties… De onderneming en
zijn leveranciers ondergaan meerdere keren
per jaar strikte controles, soms onverwacht,
soms aangekondigd.
Tijd nemen
Het vlees van de bil van het varken wordt
gepekeld met een injectiesysteem via
de aders. Alles gebeurt met de hand op
een volledig ambachtelijke manier, zoals
de traditie het vereist. De ham wordt
getrommeld om de spieren aan elkaar
te hechten en mooie plakjes te kunnen
snijden. Hij wordt eveneens gevormd en
samengedrukt alvorens de kookfase van
start gaat. Het volledige proces neemt enkele
weken in beslag. En het is precies dankzij
dit langzame tempo dat alle aroma’s tot
hun recht kunnen komen en de ham zijn
authentieke smaak kan behouden.
Een erg eenvoudige suggestie
Op zoek naar een origineel voorgerecht?
Serveer een carpaccio van de taste of
Inspirations-ham, vergezeld van enkele
blaadjes rucola, een scheutje extra vierge
olijfolie, kleine blaadjes basilicum en
geroosterde pijnboompitten… Met een beetje
lekker vers brood is dit een waar genot!
Tip: haal de ham 10 minuten voor de
bereiding of de maaltijd uit de koelkast; op
kamertemperatuur smaakt ham nog beter.
Stephan Van Den Nest, aankoper
vleeswaren bij Delhaize
Om uiteindelijk een
heerlijk afgewerkt
product te bekomen, is de
ambachtelijke beenham
van het merk taste of
Inspirations van Delhaize
afkomstig van een gesloten
circuit dat bijzondere
voorwaarden in acht neemt.
63