Untitled - Kenwood
Untitled - Kenwood
Untitled - Kenwood
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Ingredienser<br />
Hovedingrediensen i brød er mel, derfor er det vigtigt at<br />
vælge den rette meltype for at opnå et godt resultat.<br />
Hvedemel<br />
Hvedemel giver det bedste brød. Hvede består af en ydre<br />
avne, som ofte refereres til som klid, og en indre kerne,<br />
som indeholder hvedekim og frøhvide, som, når det<br />
blandes med vand, danner gluten. Gluten strækker sig<br />
som elastik og gasarterne, som afgives af gæren under<br />
gæring, fanges og resulterer i at dejen hæver.<br />
Hvide meltyper<br />
Disse meltyper har fået fjernet det ydre klid og<br />
hvedekimen som efterlader frøhviden, der kværnes til<br />
hvidt mel. Det er yderst vigtigt at bruge kraftigt hvidt mel<br />
eller hvidt brødmel, da dette har et højere proteinniveau,<br />
hvilket er nødvendigt for at udvikle gluten. Brug ikke<br />
traditionelt hvidt mel eller selvhævende mel til at lave<br />
gærbrød i din brødbager, da du herved får et ringere<br />
brød. Der er flere typer hvidt mel på markedet, brug en<br />
god kvalitet og gå efter ubleget mel for at opnå det<br />
bedste resultat.<br />
Usigtet mel<br />
Usigtet mel inkluderer klid og hvedekim, hvilket giver melet<br />
en nøddeagtig smag og giver et groft struktureret brød.<br />
Igen er det vigtigt at bruge kraftigt usigtet mel eller usigtet<br />
brødmel. Brød der laves med 100% usigtet mel vil være<br />
mere kompakte end brød med hvidt mel. Hvedeklidet i<br />
melet hæmmer udviklingen af gluten, derfor hæver dej af<br />
usigtet mel langsommere. Benyt de særlige programmer<br />
til brød med usigtet mel for at give brødet tid til at hæve.<br />
For at opnå et lettere brød kan du udskifte dele af det<br />
usigtede mel med hvidt mel.<br />
Kraftigt brunt mel<br />
Dette kan bruges i kombination med hvidt mel, eller alene.<br />
Det indeholder ca. 80-90 % af hvedekernerne og giver<br />
derfor et lettere brød, som stadig er fuld af smag. Prøv at<br />
bruge denne type mel på den normale programproces for<br />
hvidt mel og erstat 50 % af den kraftige hvide mel med<br />
kraftigt brunt mel. Måske er det nødvendigt at tilføje en<br />
smule ekstra væske.<br />
153<br />
Groft brødmel<br />
En kombination af hvedemel, usigtet mel og rugmel som<br />
er blandet med maltede usigtede hvedemelskerner, der<br />
tilfører både struktur og smag. Kan anvendes alene eller<br />
kombineret med kraftigt hvedemel.<br />
Andre meltyper<br />
Andre meltyper såsom rug kan anvendes sammen med<br />
hvedemel og usigtet hvedemel for at lave traditionelle<br />
brødtyper som pumpernickel eller rugbrød. Ved bare at<br />
tilføje en smule får du en særlig smag. Brug det ikke<br />
alene, da det vil give en klistret dej, som vil give et<br />
kompakt og tungt brød. Andre kornsorter såsom hirse,<br />
byg, boghvede, majsmel og havremel har et lavt indhold<br />
af protein og udvikler derfor ikke tilstrækkeligt gluten til at<br />
kunne producere et traditionelt brød.<br />
Disse meltyper kan anvendes i små mængder. prøv at<br />
erstatte 10-20 % af hvedemelet med nogen af disse<br />
alternativer.<br />
Salt<br />
En lille mængde salt er nødvendigt i brødet for dejens<br />
udvikling og smag. Brug fint bordsalt eller havsalt, ikke<br />
groft bordsalt som er bedst til at drysse over<br />
håndformede boller for at give en sprød struktur.<br />
Erstatninger med lavt saltindhold bør undgås, da de fleste<br />
slags ikke indeholder natrium.<br />
● Salt forstærker glutenstrukturen og giver dejen<br />
spændstighed.<br />
● Salt hæmmer gæringsaktiviteten og forhindrer<br />
overhævning, samt at dejen falder sammen.<br />
● For meget salt vil forhindre, at dejen hæver<br />
tilstrækkeligt.