pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

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Figura 4.13- pH de salsichas pasteurizadas por 10 min em banho a 75 °C com e sem ultrassom e da forma similar a industrial, armazenadas a 15 °C com foto-período de 12 h, armazenadas por 60 dias. .......................................................................................................... 67 9
SUMÁRIO Resumo ...................................................................................................................................... 4 Abstract ..................................................................................................................................... 5 Lista de tabelas ......................................................................................................................... 6 Lista de ilustrações ................................................................................................................... 7 1 Introdução ............................................................................................................................ 11 2 Revisão bibliográfica ........................................................................................................... 13 2.1 Característica e produção de salsicha ............................................................................. 13 2.2 Aspectos microbiológicos ............................................................................................... 15 2.3 Oxidação lipídica ............................................................................................................ 16 2.4 Cor ................................................................................................................................... 17 2.5 Micro-ondas .................................................................................................................... 18 2.6 Ultrassom ........................................................................................................................ 20 3 Pasteurização de salsichas com micro-ondas .................................................................... 26 3.1 Materiais e métodos ........................................................................................................ 26 3.2 Resultados e discussão .................................................................................................... 30 4 Pasteurização de salsichas com ultrassom ........................................................................ 39 4.1 Experimento I .................................................................................................................. 39 4.2 Experimento II ................................................................................................................ 57 5 Conclusões ............................................................................................................................ 70 6 Referências ........................................................................................................................... 72 Apêndice A .............................................................................................................................. 80 10
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADE
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