pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Características e produção de salsicha
Segundo o Ministério de Agricultura e Abastecimento (MAPA) salsicha é definida
como um produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido e submetido a um
processo térmico adequado. Este produto ainda pode sofrer processos opcionais de
tingimento, depelação, defumação e utilização de molhos e recheios (BRASIL, 2000).
A salsicha caracteriza-se por apresentar massa fina e alto grau de divisão de seus
constituintes. Os processos de emulsão, cura, e o cozimento refletem profundamente na
qualidade e na conservabilidade das salsichas (TERRA, 1998).
Os ingredientes obrigatórios para a elaboração da salsicha são; a carne que pode ser de
diferentes animais de açougue e sal. Miúdos e vísceras comestíveis, gordura, água, proteína
animal ou vegetal, agentes de liga podem ser utilizados, e mais os aditivos intencionais, como
os açúcares, aromas e condimentos (BRASIL, 2000).
O nitrato e o nitrito, também conhecidos como sais de cura, são aditivos intencionais.
A legislação permite no máximo de 0,03g/100g para o nitrato e de 0,015g/100g para o nitrito
(BRASIL, 2006). Estes sais são responsáveis pela estabilização da cor, desenvolvimento de
aroma característico e retardamento da rancificação, além de possuírem atividade
antimicrobiana, inibindo o crescimento de microrganismos anaeróbios, em especial o
Clostridium botulinum (ORDÓÑEZ et al, 2005).
O processo de fabricação de salsicha (Figura 2.1) inicia pelo refino das carnes magras
em um cutter com a adição da metade da quantidade de gelo e de sal. A solução salina extrai
completamente as proteínas miofibrilares, actina e miosina, preparando-as para o
encapsulamento das gotículas de gordura. A seguir, adiciona-se a gordura, a fim de formar a
emulsão cárnea, e os demais ingredientes. A emulsão é estabilizada pelas proteínas solúveis
da carne que foram extraídas no cutter, que recobrem integralmente as gotículas de gordura,
evitando a coalescência das mesmas (TERRA, 1998).
A emulsão cárnea é um sistema bifásico que consiste em partículas de gordura (fase
sólida) suspensas em uma matriz de proteínas solúveis em sal e água (fase líquida). Dispersas
na fase líquida também estão algumas proteínas insolúveis, tecido conectivo e partículas de
carne (RUST, 1994). Por isso é importante controlar a temperatura de trabalho no cutter para
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