pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

podem eliminar algumas bactérias, mas são muito localizadas e não afetam uma área grande o
suficiente para serem responsáveis pelo efeito bactericida (PIYASENA, 2003).
Além do processo mecânico da cavitação a sonicação pode gerar efeitos químicos
através da geração de espécies reativas. O fenômeno envolvido na cisão homolítica de
ligações O-H é denominado de sonólise da água, o qual leva à produção direta dos radicais
livres H• e HO• no meio que ocorrem por meio de cisão das ligações H-O nas moléculas de
água e produção de peróxido de hidrogênio no meio irradiado (KORN, ANDRADE e
BORGES, 2003).
O processo de cavitação e as temperaturas geradas no colapso são fortemente
dependentes da pressão de vapor do solvente. Assim, moléculas de solventes com altas
pressões de vapor (moléculas de água) podem penetrar nas cavidades e, no momento do
colapso, sofrerem sonólise, resultando na formação de novos produtos (H2 e H2O2) (BORGES
e KORN, 2002).
Dependendo do processo que está sendo considerado, os efeitos químicos da cavitação
acústica podem ser vantajosos ou desvantajosos. Quando o radical hidroxil (OH•) é
produzido, por exemplo, pode afetar a qualidade de algumas substâncias alimentares, mas
também pode melhorar a funcionalidade de alguns ingredientes.
Ashokkumar et al. (2008) observaram que há influência da frequência do ultra-som no
rendimento da produção de radicais livres. Na frequência de 20 kHz o OH• gerado é mínimo.
Com aumento da frequência para 358 kHz é observada uma maior geração de OH•. No
entanto quando a frequência passa a 1062kHz há uma diminuição do rendimento de OH•. A
20 kHz as bolhas de cavitação são transitórias, enquanto bolhas estáveis são geradas a
freqências mais altas. Com a cavitação estável e aumento no número de bolhas ativas é
esperado que haja maior rendimento de OH• gerado com o aumento da frequência. Porém a
redução de OH• na frequência de 1062 kHz pode ser devido ao tempo relativamente menos
disponível na fase de expansão da bolha. Em frequencias altas o ciclo acústico é muito curto,
o que restringe a formação de vapor de água que evapora na bolha durante a expansão. A
redução da quantidade de vapor durante o colapso reduz a geração de OH•.
2.6.1. Mecanismos de inativação de micro-organismos
A inativação de micro-organismos através da utilização de ultrassom (Figura 2) se
deve principalmente à ocorrência da cavitação acústica. As bolhas de cavitação instáveis,
cheias de gás ou vapor, implodem gerando altas temperaturas e altas pressões locais que
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