pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

malondialdeído por kg de amostra e para determinar o fator de conversão foi realizada uma
curva com o padrão TEP (1, 1, 3, 3- tetraethoxypropano), seguindo as mesmas condições de
análise das amostras.
Como as salsichas produzidas no país podem conter até 2% de amido e até 7% de
açúcares totais no produto integral (BRASIL, 2000), e como pode ocorrer a reação do TBA
com as açúcares em temperaturas acima de 40°C (WANG et al., 2003), neste estudo,
empregou-se na determinação a temperatura de 40ºC durante 80 minutos, visando evitar a
reação entre TBA e açúcares.
4.1.1.11. Avaliação objetiva da cor
A avaliação da cor foi realizada pelo sistema CIELab utilizado um colorímetro
Minolta Meter CR-310 operando com fonte de luz D65 e ângulo de observação de 10°. O
instrumento foi calibrado utilizando como referência a cerâmica branca. Os valores de cor
foram expressos como luminosidade (L*), direção para o vermelho (a*) e direção para o
amarelo (b*). Foram coletados dados de 5 pontos distintos na superfície e 5 pontos distintos
no interior da amostra fatiada e posteriormente calculou-se a média dos valores.
4.1.1.12. Imagens térmicas
Foi realizada análise da temperatura interna e externa dos experimentos com e sem o
emprego do ultrassom a 75 °C por 10 min, utilizando-se uma câmera termográfica de
infravermelho Flir série A com emissividade ajustada para 0,95. As imagens obtidas foram
analisadas com o FLIR Research IR Professional Analyzing Software e comparadas
qualitativa e quantitativamente.
4.1.1.13. Análise estatística
Inicialmente, foram obtidas estatísticas descritivas simples dos dados obtidos (média e
desvio-padrão). Para a comparação de médias entre grupos foi utilizada análise de variância
(ANOVA) e o Post Hoc Test Tukey para comparações múltiplas. O nível de significância
adotado foi de p