pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Tabela 4.6 - Número inicial de colônias de bactérias mesófilas, láticas e psicrotrófica das
salsichas utilizadas no Experimento II antes da pasteurização.
Bactérias mesófilas
Log (UFCg -1 Bactérias láticas
)
Log (UFCg -1 Bactérias psicrotróficas
)
Log (UFCg -1 )
3,83 1,85 zero
Na figura 4.10 são apresentados o número de colônias de bactérias mesófilas,
psicrotróficas e lácticas em salsichas submetidas à pasteurização em banho de ultrassom a 25
kHz a 75°C por 10min (US), em banho sem ultrassom a 75°C por 10 min (SUS) e durante 17
min (TI) e seus comportamentos durante período de armazenamento de 60 dias a 15°C.
Figura 4.10– Número de colônias das bactérias mesófilas, láticas e psicrotrófica nas salsichas
pasteurizadas por 10 min em banho a 75 °C com ultrassom (US) e sem ultrassom (SUS), e
da forma similar a industrial (TI), armazenadas a 15 °C com foto-período de 12 h, durante 60
dias.
Log(UFCg -1 )
6,5
5,5
4,5
3,5
2,5
1,5
0,5
-0,5
abAB bB aAB
cA
aB aB aAB aB aB aB
aB aB bA
US: salsichas em banho de ultrassom por 10min a 75°C; SUS: salsichas em banho-maria por 10 min a 75°C sem
utilização de ultrassom; TI: salsichas em banho-maria até atingir 73°C no interior (17min). Letras minúsculas
distintas representam diferença estatística (p