pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Figura 4.3– Posição da embalagem contendo as salsicha dentro do banho de ultrassom
(A), e sentido das ondas de ultrassom dentro do banho (B).
temperaturas
4.1.1.5. Investigação preliminar do efeito de diferentes frequências e
Foram examinados parâmetros de temperatura e de frequência de ultrassom. As
frequências analisadas foram 130 kHz (T130/20 e T130/60) e 25 kHz (T25/20 e T25/60) nas
temperaturas de 20±2 °C e 60±2 °C, durante 10 min. Foram avaliados os efeitos sobre a cor
da superfície, pH da superfície e interior, oxidação lipídica, bactérias mesófilas e bactérias
láticas.
4.1.1.6. Delineamento experimental
Um delineamento experimental do tipo composto central rotacional (fatorial 22) com
pontos axiais foi desenvolvido para determinação das condições de tempo e temperatura
ideais.
Os fatores temperatura do banho e tempo de pasteurização (variáveis independentes)
foram estudados em diferentes níveis, os demais parâmetros foram fixados, como bactérias
mesófilas, bactérias láticas, TBARS, cor (L*,a* e b*) e pH. Nos experimentos foram
estudadas as faixas de temperatura de 40 a 80°C e de tempo de 2 a 12 minutos. Na Tabela 4.1,
encontra-se a matriz completa do planejamento com os níveis codificados e os
correspondentes valores reais empregados.
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