pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Em salsichas pasteurizadas acondicionadas em embalagem plástica, utilizando-se
imersão em água quente e micro-ondas com controle automático de aquecimento a taxa de
inativação de Listeria monocytogenes foi aparentemente maior em micro-ondas que a taxa de
inativação observado durante o aquecimento por imersão em condições comparáveis, onde a
temperatura do banho de água era igual a do aquecimento por micro-ondas. Porém o processo
por micro-ondas causou deformação do produto em questão (HUANG e SITES, 2007).
2.6. Ultrassom
Atualmente busca-se o desenvolvimento de tecnologias para conservação de alimentos
que assegurem a preservação sem uso de conservantes artificiais, mantendo as características
organolépticas e com baixo consumo de energia. O processo com ultrassom é uma dessas
tecnologias.
A utilização de ultrassom para limpeza e desinfecção de superfícies e objetos já é uma
prática bem difundida. Os equipamentos mais comumente usados para estas práticas são
banhos e sondas ultrassônicos, que transformam energia elétrica em energia mecânica, a
energia ultrassônica.
Nos laboratórios de análise química, o ultrassom é comumente empregado para a
limpeza de materiais e preparo de amostras. Para esses fins, normalmente são empregados
banhos de ultrassom, que podem ser caracterizados como vasos metálicos, no fundo dos quais
são acoplados transdutores piezelétricos que oscilam em determinada frequência (KORN,
ANDRADE e BORGES, 2003).
As ondas de ultrassom são capazes de gerar cavitação acústica, que pode ser
caracterizada como a formação, crescimento e implosão de bolhas de gás em uma solução
(NASCENTES et al., 2001). Em meios não elásticos, como as soluções aquosas, compressão
e rarefação são responsáveis pela formação de bolhas e colapso violento. As bolhas de
cavitação produzidas por rarefação implodem durante a compressão resultando na produção
de intensas ondas de choque (STANGA, 2010).
As bolhas geradas pela cavitação têm uma maior área de superfície durante o ciclo de
expansão, o que aumenta a difusão do gás, fazendo com que surja uma bolha de expansão.
Chega um ponto onde a energia ultra-sônica não é suficiente para manter a fase de vapor na
bolha, então colapso é rápido. As moléculas colidem violentamente criando ondas de choque.
Estas ondas criam regiões de alta temperatura e alta pressão. As mudanças de pressão
resultantes dessas implosões são o principal efeito bactericida do ultra-som. As zonas quentes
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