pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

dureza, a elasticidade e a mastigabilidade de salsichas. Pereira et al. (2011) verificarem que a
adição de carne mecanicamente separada diminui a coesividade, enquanto a adição de fibras
de colágeno aumenta a dureza. A substituição total ou parcial da gordura animal por proteínas
do soro do leite e goma xantana também altera a textura, aumentando a força de cisalhamento
e, consequentemente reduzindo a maciez (FIGUEIREDO et al., 2002).
Como neste estudo a formulação das salsichas é a mesma para todos os tratamentos é
justificável que haja diferença significativa nos parâmetros de textura apenas nas
determinações finais de dureza e mastigabilidade em TI, tratamento que sofreu maior
aquecimento, menor pH final e grande número de bactérias láticas que estariam atuando na
degradação da estrutura das salsichas.
Tabela 4.7- textura de salsichas pasteurizadas por 10 min em banho a 75°C com e sem
ultrassom e da forma similar a industrial, armazenadas a 15°C com foto-período de 12h,
armazenadas por 60 dias.
Tratamento Dureza (N) Elasticidade (cm)
Coesividade
(adimensional)
69
Mastigabilidade (N • cm)
US inicial 56,67 a ±2,65 0,92 a ±0,01 0,75 a ±0,01 38,77 a ±2,49
SUS inicial 53,47 a ±4,07 0,92 a ±0,02 0,76 a ±0,02 37,84 a ±3,29
TI inicial 55,35 a ±3,10 0,93 a ±0,05 0,76 a ±0,02 37,50 a ±2,66
US final 54,23 a ± 5,00 0,92 a ± 0,03 0,76 a ± 0,01 37,50 a ± 2,24
SUS final 53,47 a ± 3,51 0,91 a ± 0,05 0,75 a ± 0,01 36,89 a ± 2,86
TI final 47,99 b ± 3,81 0,90 a ± 0,04 0,75 a ± 0,02 31,58 b ± 2,68
TI: salsichas em banho-maria até atingir 73°C no interior (17min); US: salsichas em banho de ultrassom por
10min a 75°C; SUS: salsichas em banho-maria por 10 min a 75°C sem utilização de ultrassom.
Letras distintas representam diferença significativa (p