pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Tabela 4.1 - Fatores de domínio experimental utilizados para determinação das condições de
tempo e temperatura ideais.
Fator
-α a
Níveis experimentais
-1 0 1 α a
Tempo (min) 2 3,47 7 10,53 12
Temperatura (°C) 40 45 60 74 80
a α= 1,414
A resposta do delineamento foi analisada pela técnica Metodologia de Superfície de
Resposta (RSM). Foram obtidos os dados experimentais, onde cada experimento foi
analisado. O delineamento foi constituído de 12 experimentos, dos quais quatro foram
replicatas do ponto central.
4.1.1.7. Investigação da frequência de 25 kHz nas temperaturas de 60ºC e 75ºC
sobre Staphilococcus aureus e Bacillus cereus
Foi analisado o efeito dos tratamentos com ultrassom sobre as bactérias patogênicas
Staphilococcus aureus e Bacillus cereus inoculadas nas salsichas. O inócuo foi preparado a
partir de cepas congeladas reativadas em caldo BHI por 72 h a temperatura de 37 °C. A
concentração de células foi ajustada utilizando-se o tubo 0,5 da escala nefolométrica de Mc
Farland. Após o ajuste, 1 ml do inócuo foi adicionado em cada embalagem de salsicha e então
foi realizado o fechamento a vácuo. Realizaram-se cinco tratamentos, sendo um similar ao
industrial (TI), no qual as salsichas ficaram em banho-maria até atingir 73 °C no interior (16
min para atingir 73 °C, e permaneceu por 1 min nessa temperatura) dois tratamentos com
ultrassom sendo um a 60 ºC e o outro a 75 ºC (US60 e US75) em 25 kHz de frequência
durante 10 minutos. Utilizou-se essa frequência e esse tempo, uma vez que nos testes
preliminares demonstraram maior eficácia na redução do número de colônias de bactérias, e
seus tratamentos equivalentes sem a utilização de ultrassom nas mesmas temperaturas e
tempos (SUS60 e SUS75).
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