pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

podem desintegrar células e desnaturar enzimas. A implosão das bolhas também produz força
de cisalhamento e jatos de líquido com energia suficiente para danificar paredes e membranas
celulares. A cavitação estável, que gera bolhas de oscilação regular para muitos ciclos
acústicos, induz a formação de uma micro-rede no líquido ao redor das células e causa
estresse na espécie microbiológica. O efeito da inativação do ultrassom também tem sido
atribuído à geração de cavitação intracelular que provoca choques mecânicos capazes de lesar
componentes celulares estruturais até o ponto da lise celular (CHEMAT, HUMA e KHAN,
2011).
O mecanismo de ruptura das células está relacionado com a força de cisalhamento
desenvolvida por vórtices dissipativas viscosas decorrentes de ondas de choque produzidas
pela implosão de bolhas de cavitação. Quando a força de cisalhamento é desenvolvida por
vórtices maiores do que as células, há mais propensão a mover as células ao invés de rompê-
las, enquanto vórtices menores do que as células são capazes de tensão de cisalhamento
disruptiva. Assim, células maiores são mais passíveis a ruptura do que células menores
(GECIOVA, BURY e JELEN, 2002).
Figura 2.2 – Mecanismos de inativação de micro-organismos por ultrassom
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