pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Figura 3.7 - Embalagem rompida devido à formação de vapor contendo as salsichas dos
tratamentos T12 e T13
As embalagens atualmente usadas no mercado brasileiro para o envase a vácuo
produtos cárneos são produzidas, de uma combinação de polietileno que confere estrututa e
barreira contra vapor e/ou copolímero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno (PVDC),
politereftalato de etileno (PET), poliamida (PA) ou álcool de vinil etileno (EVOH) para servir
de barreira à permeação ao oxigênio. As embalagens para salsicha são termoformadas, ou
seja, o material tem capacidade de estiramento e consequentemente sofre redução da
espessura (OLIVEIRA et al., 2006) .
O rompimento da embalagem indica que a mesma não apresenta resistência suficiente
para suportar o vapor formado no seu interior. Para a pasteurização em micro-ondas é
necessário o desenvolvimento de recipiente adequado, com resistência ao calor a ao vapor.
O PET, um dos materiais mais utilizados nas embalagens de salsicha, é resistente ao
calor e não produz quantidade significativa de oligômeros a temperaturas inferiores a 150 °C
(FREIRE, REYES e CASTLE, 1998), mas não apresenta flexibilidade. Já a poliamida,
também presente nas embalagens, pode resultar em migração de compostos potencialmente
nocivos a saúde para os alimentos em diversas situações de processamento ou aquecimento
(FELIX et al., 2008).
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