pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

pigmento cárneo (CHAVASCO, LIZASO e BERIAIN, 1996) e com a aceitabilidade
sensorial.
2.5. Micro-ondas
As micro-ondas na frequência usada nos fornos comerciais são absorvidas pelas
moléculas de água, açúcares e gorduras contidas nos alimentos. Essas moléculas polares são
capazes de se alinhar com o campo elétrico da radiação, que muda rapidamente de acordo
com a frequência da radiação. Cada molécula procura acompanhar essa mudança e arrasta as
moléculas vizinhas, que se opõem ao alinhamento. Isso gera um aquecimento do meio
diretamente do interior do alimento (CARVALHO, 2005).
As micro-ondas, além de ocasionarem aquecimento, apresentam efeitos não térmicos
nas membranas celulares por meio da movimentação de íons ou moléculas carregadas através
destas membranas (BARNES e HU, 1977). As teorias da eletroporação e acoplamento
magnético são alguns dos efeitos não térmicos estudados.
A eletroporação ocorre quando um potencial elétrico atravessa a membrana do
microorganismo, provocando a formação de poros que resultam em vazamento do conteúdo
celular. A ruptura das membranas está relacionada com a queda de tensão através de uma
membrana resultando na ruptura da membrana celular. O acoplamento do campo magnético
provoca uma ruptura nos componentes internos da célula, o que leva à lise celular permitindo
que as bactérias sejam destruídas à temperaturas mais baixas do que no uso de calor sozinho
(LAKINS et al., 2008).
O efeito das micro-ondas sobre os microrganismos vem sendo estudado há muito
tempo e com diversos objetivos de uso. Goldblith e Wang (1967), comparando tratamento
térmico convencional e com energia de micro-ondas na inativação de esporos de Escherichia
coli e Bacillus subtilis, observaram inativação idêntica para os dois tratamentos e concluiram
que o efeito das micro-ondas sobre os esposros é puramente térmico. Jeng et al. (1987)
encontraram resultado semelhante sobre esporos de Bacillus subtilis quando compararam a
esterilização de frascos de vidro em estufa de convecção de ar e em forno de micro-ondas.
Observaram também apenas um efeito térmico das micro-ondas, porém notou-se que a
esterilização por micro-ondas é um processo mais rápido do que o convencional. Araújo e
Chavasco (1998) verificaram que o tempo de 10 min é suficiente para esterilizar tubos de
Durhan.
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