pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

puderam ser utilizadas, pois o banho ultrassônico não era capaz de manter estáveis
temperaturas acima de 75 °C, além de que temperaturas mais altas poderiam representar
maior gasto energético.
4.1.2.3. Imagens térmicas das salsichas submetidas ao tratamento com
ultrassom a 25 kHz e sem ultrassom a 75 ºC durante 10 minutos dentro do banho-maria.
Na Figura 4.9 encontram-se as imagens térmicas das salsichas submetidas ao banho-
maria a 75°C por 10 min sem ultrassom (A, B) e com ultrassom de 25 kHz (C, D). As
temperaturas máximas e mínimas que as salsichas atingiram durante a aplicação dos
tratamentos encontram-se na tabela 4.5.
Entre o interior e a superfície das salsichas sonicadas é percebido um menor gradiente
de temperatura. Observa-se na figura 4.8 que o aquecimento gerado pelo banho com
ultrassom proporcionou uniformidade nas temperaturas atingidas na superfície e na parte
interna das salsichas, tanto quando nas ainda embaladas (C), como na salsicha cortada ao
meio na forma longitudinal (D), fato esse que não ocorreu nas salsichas que não foram
submetidas ao ultrassom (A e B). Essa uniformidade na distribuição da temperatura nas
salsichas submetidas ao ultrassom pode ser observada pela homogeneidade da cor clara
apresentada em toda a superfície das salsichas. Esses dados térmicos demonstrados nas
salsichas submetidas à frequência de 25 kHzs (Figura 4.9), vai ao encontro do que Pohlman et
al. (1997), descreveram quando cozinharam carne bovina embalada a vácuo imersa em água
utilizando ultrassom na frequência de 20 kHz, que o emprego do ultrassom reduziu pela
metade o tempo de cozimento e ocorreu uma melhora na eficiência energética, quando
comparado ao cozimento tradicional empregado.
Por meio das imagens térmicas (Figura 4.9), é possível notar um importante
incremento e distribuição homogênea de temperatura tanto na parte interna como na externa,
ocasionada pelo ultrassom nas salsichas. Para a cinética de destruição dos micro-organismos a
variação de apenas 1°C pode ser muito expressiva. Para a redução de Bacillus cereus em
carne de porco, por exemplo, o aumento de temperatura de 50°C para 55°C, resulta em uma
redução de mais de 80% do tempo necessário para a eliminação de 6 ciclos log da bactéria
(BYRNE, DUNNE e BOLTON, 2006). Neste experimento, o emprego do ultrassom, foi
capaz de elevar em 3,9 °C a temperatura na parte externa, e de 2,5°C na parte interna.
Outro dado importante a ser abordado é que a temperatura interna das salsichas
submetidas ao ultrassom de 25 kHz não atingiu em seu interior a temperatura considerada
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