pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

4.1.2. Resultados e discussão
4.1.2.1. Investigação preliminar do efeito de diferentes frequências e
temperaturas na pasteurização das salsichas
Nessa investigação preliminar foram utilizadas as frequências de 130 kHz e 25 kHz
nas temperaturas de 20±2 °C e 60±2 °C durante 10minutos.
4.1.2.1.1. Análises microbiológicas
O resultado da análise de bactérias mesófilas e láticas em salsichas tratadas nas
frequências de 25 e 130 kHz em temperaturas de 20 e 60 °C pode ser visto na Figura 4.4.
Observou-se uma redução no número de colônias de aproximadamente 3,45 ciclos log
das bactérias mesófilas e de 4,8 ciclos log das bactérias láticas, em relação ao controle, para o
T25/60 (Figura 4.4). No T130/60 também ocorreu redução em ambos os grupos de bactérias
avaliadas, mas essa não chegou a atingir 3 ciclos log. No T135/20 ocorreu uma pequena
redução no número de colônias nas bactérias láticas somente. Com esses resultados conclui-se
que a temperatura de 60ºC apresentou efeito importante na redução do número de colônias
das bactérias, e que a frequência de 25 kHz, apresentou efeito bactericida melhor do que a
frequência de 130 kHz.
Na literatura cientifica temos que o ultrassom pode agir na desinfecção
desestruturando aglomerados de células bacterianas ou atuando diretamente na destruição
destas. Que altas frequências de ultrassom (512 kHz) são eficazes para desfazer os
aglomerados, porém tem pouca ação sobre a destruição de células individuais. Enquanto que
baixas frequências (20-38 kHz) promoveriam maior taxa de morte bacteriana (JOYCE et al.,
2003). Valero et al. (2007) verificaram, em suco de laranja, que a frequência de 23 kHz (300
W) de ultrassom promoveu maior redução no número de colônias de bactérias mesófilas do
que a frequência de 500 kHz (240 W). Os autores mencionaram que esse fato seria devido à
frequência de 23 kHz gerar temperatura final mais elevada após o tratamento.
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