pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

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externo, houve uma variação pequena do dia 1 ao 40, mas todos os tratamentos sofreram redução significativa ao final do armazenamento. O valor inicial de L* (51,31) encontrados por Gokuglu et al. (2010) em salsichas embaladas a vácuo sem tingimento foram bem próximos aos encontrados neste estudo para a porção interna das salsichas. Já o valor inicial de a* (25,21) foi superior e o de b* (13,97) inferior aos encontrados neste estudo. Porém, ao longo do período de 28 dias de armazenamento a 4°C a luminosidade aumentou substancialmente do 21º ao 28º dia. Já o vermelho apresentou uma queda ao 7º dia que se manteve até o 21º dia, mas no final do armazenamento voltou a apresentar o mesmo valor inicial. O amarelo apresentou grande aumento a partir do dia 21. Mercadante et al. (2010) verificaram que salsichas tingidas com urucum, embaladas á vácuo após 45 dias de armazenamento a 4°C, mostram redução significativa de a* e elevação de b* em sua superfície. Neste estudo também foi observada redução de a* a partir do 40º dia e o parâmetro b* chegou ao fim do armazenamento com significativa redução nos três tratamentos, porém, aos 40 dias demonstrou um leve aumento. Salsichas são produtos cozidos curados e apresentam um pigmento róseo conhecido como nitroso-hemocromo. Este é um pigmento estável, porém também é susceptível à oxidação por agentes oxidantes e pela exposição à luz e oxigênio. No interior dos produtos ocorre a perda lenta de coloração rósea, porém na superfície a reação de foto-oxidação é mais pronunciada e mais veloz (FARIA et al., 2001). A isso pode ser atribuída à redução do parâmetro de coloração vermelha (a*) na superfície de todos os tratamentos ao longo do tempo. 65
Figura 4.12- Parâmetros de cor no interior e na superfície de salsichas pasteurizadas por 10 min em banho a 75°C com e sem ultrassom e da forma similar a industrial, armazenadas a 15°C com foto-período de 12h. US: salsichas em banho de ultrassom por 10min a 75°C; SUS: salsichas em banho-maria por 10 min a 75°C sem utilização de ultrassom; TI: salsichas em banho-maria até atingir 73°C no interior (17min). 66
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