pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

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Tabela 4.6 - Número inicial de colônias de bactérias mesófilas, láticas e psicrotrófica das salsichas utilizadas no Experimento II antes da pasteurização. Bactérias mesófilas Log (UFCg -1 Bactérias láticas ) Log (UFCg -1 Bactérias psicrotróficas ) Log (UFCg -1 ) 3,83 1,85 zero Na figura 4.10 são apresentados o número de colônias de bactérias mesófilas, psicrotróficas e lácticas em salsichas submetidas à pasteurização em banho de ultrassom a 25 kHz a 75°C por 10min (US), em banho sem ultrassom a 75°C por 10 min (SUS) e durante 17 min (TI) e seus comportamentos durante período de armazenamento de 60 dias a 15°C. Figura 4.10– Número de colônias das bactérias mesófilas, láticas e psicrotrófica nas salsichas pasteurizadas por 10 min em banho a 75 °C com ultrassom (US) e sem ultrassom (SUS), e da forma similar a industrial (TI), armazenadas a 15 °C com foto-período de 12 h, durante 60 dias. Log(UFCg -1 ) 6,5 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 -0,5 abAB bB aAB cA aB aB aAB aB aB aB aB aB bA US: salsichas em banho de ultrassom por 10min a 75°C; SUS: salsichas em banho-maria por 10 min a 75°C sem utilização de ultrassom; TI: salsichas em banho-maria até atingir 73°C no interior (17min). Letras minúsculas distintas representam diferença estatística (p
4.10). No 10º dia e no 20º dia de armazenamento o número de colônias de bactérias mesófilas presentes nos três tratamentos (US, SUS e TI) não aumentou muito em relação ao 1º dia e também não diferiu significativamente. No 40º dia de armazenamento o número de bactérias mesófilas aumentou bastante no tratamento SUS que se diferenciou significativamente (p
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