pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Com o objetivo de proteger a embalagem e de absorver o excesso de radiação foi
utilizada a imersão em água. Destes o mais eficiente foi o tratamento de 12 min com pausas
de 5s na emissão das micro-ondas (T14 - figura 3.6), que resultou em um percentual de
redução de 51,07% para bactérias mesófilas e de 56,81% para bactérias láticas. Nessas
condições foi possível controlar o aquecimento e principalmente a formação de vapor,
permitindo que as salsichas atingissem temperaturas entre 68-71 °C sem o rompimento da
embalagem. Este dado indica que para a pasteurização em micro-ondas de salsichas
embaladas, seja executada por tempo efetivo é necessário que haja controle do aquecimento.
A utilização de controle automático de aquecimento através de infravermelho é uma
metodologia que possibilitaria a redução de micro-organismos em salsichas embaladas de
maneira linear com o aumento da temperatura, como o constatado por Huang e Sites (2007)
em que o tratamento por micro-ondas com controle de temperatura foi mais eficiente do que a
imersão em água quente causando, porém uma deformação do produto.
Figura 3.8 - Número de bactérias mesófilas e láticas de salsichas pasteurizadas em microondas,
embaladas á vácuo, em número de 5 por embalagem, dispostas 2 embalagem de
aproximadamente 300 g cada, mergulhadas recipiente com 800 ml de água, sem sistema de
água circulante no interior do forno.
Log 10 UFC/g
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a
a
b
b
Controle: sem exposição a microondas; T15: tratamento com micro-ondas em banho-maria durante 4 minutos
em potência alta, embaladas 5 por pacote; T16: tratamento com micro-ondas em banho-maria durante 5 minutos
em potência alta, embaladas 5 por pacote; T17: tratamento com micro-ondas em banho-maria durante 6 minutos
em potência alta, embaladas 5 por pacote.
Letras distintas representam diferença estatística (p