pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

1. INTRODUÇÃO
Muitos produtos cárneos apresentam altos teores de água e proteínas e pH próximo a
neutralidade, o que fornece boas condições para o desenvolvimento de micro-organismos. A
multiplicação e desenvolvimento de microrganismos e condições que possibilitem a produção
de toxinas são fatores que influenciam diretamente a qualidade e segurança dos produtos
alimentícios.
As salsichas são produtos que sofrem vários processos de manipulação e entram em
contato com diversos meios e superfícies durante a fabricação. Além disso, tradicionalmente,
passam pela retirada da tripa após o cozimento, mais um fator que contribui com a
vulnerabilidade e contaminação microbiana (TERRA, 1998).
Dentro da indústria da carne, a garantia da segurança e da qualidade são de extrema
importância. A indústria desenvolve novas tecnologias para a fabricação de produtos de maior
qualidade para diversos mercados cada vez mais competitivos. Por isso os novos
sistemas devem ser projetados para permitir garantias aos processos e procedimentos a serem
implementados. As abordagens tradicionais de segurança e qualidade da carne dependem
fortemente de inspeção regulatória e de regimes de amostragem. No entanto, estes sistemas
não podem garantir a proteção total do consumidor, pois é impraticável por várias
razões economicas e logísticas (ARMITAGE, 1997).
Devido aos impactos econômicos, de qualidade e aos relacionados com a saúde dos
consumidores, causados pela contaminação microbiana dos alimentos, existe o interesse de se
eliminar ou reduzir ao máximo a flora microbiana dos produtos com o mínimo de alteração
das características organolépticas. Para tanto surgem, habitualmente novas tecnologias que
visam à descontaminação de alimentos bem como a eficiência na utilização de recursos como
água e energia para que as novas tecnologias implementadas reflitam na redução do custo de
produção.
No Brasil o setor industrial corresponde ao maior consumidor final de energia elétrica,
sendo responsável por quase metade do valor total de energia elétrica utilizada no país. Dentro
do setor industrial, o segmento de alimentos e bebidas é o segundo maior consumidor de
energia por fontes primárias (MINISTÉRIO DE MINAS E ENERGIA, 2007). De uma
maneira genérica, pode-se dizer que a indústria utiliza água para diversos fins tais como
consumo humano, matéria prima, uso como fluido auxiliar na preparação de suspensões e
soluções químicas, uso para geração de energia e uso como fluido de aquecimento e/ou
11