pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Figura 3.1 – Fluxograma dos tratamentos nos quais as salsichas foram submetidas a
pasteurização em micro-ondas.
Não embaladas (soltas)
T1 a T6
3 salsichas por tratamento
10-25s em potência média
ou máxima.
T7 a T9
24 salsichas por tratamento
1-4min em potência
máxima com sistema de
absorção do excesso de
radiação.
Salsichas
Sem banho-maria
Embaladas a vácuo
T10 a T13
10 salsichas por tratamento
pré-aquecidas
4min em potência máxima
com sistema de absorção do
excesso de radiação.
Os tratamentos estão esquematicamente descritos na figura 3.1. Inicialmente as
salsichas foram tratadas sem banho-maria, e foram submetidas às micro-ondas em recipiente
de porcelana previamente esterilizado (não embaladas), em número de três por tratamento,
localizadas no centro do prato do aparelho durante tempo de 10, 15, 20 e 25 s, em potências
alta e média e correspondem aos Tratamentos de 1 ao 6 (T1 – T6). Num segundo momento
também sem embalagem, 24 salsichas foram dispostas nas bordas de dois pratos esterilizados
sobrepostos (Figura 3.2 A) no interior de um forno de micro-ondas adaptado com sistema de
absorção de excesso de radiação através da circulação de água em seu interior em fluxo de
700 mL/min -1 (BIZZI et al., 2011). As condições de tempo utilizadas variaram de 1 a 4min,
em potência alta, e correspondem aos Tratamentos 7 ao 9 (T7- T9).
Com banho-maria
27
T14 a T17
10 salsichas por tratamento
4 a 12min empotência
máxima.
T18 a T22
10 salsichas por tratamento
4 a 6 min empotência
máxima
com resfriamento pós
pasteurização.