pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

O resfriamento com salmoura a -1,5 °C mostrou-se mais rápido do que em freezer a -
18 °C. Para T18 e T19, que atingiram a média de 50°C no interior o tempo necessário para se
atingir 7 °C foi de 15 min em salmoura e de 66 min em freezer. Já para T20 e T21 que
atingiram a média de 61 °C no interior o tempo aumentou para 18 min para o resfriamento em
salmoura e para 75 min para o resfriamento em freezer. O resfriamento em salmoura se
mostrou a melhor opção de resfriamento, pois concede mais agilidade ao processo.
Os tipos de resfriamento utilizados não diferiram em relação à redução de bactérias
(Figura 3.9), mas, possivelmente, evitaram a proliferação acelerada que pode ser ocasionada
por longo tempo de permanência em temperaturas moderadas. Assim mantiveram a redução
de aproximadamente 3 ciclos logaritmos gerada pelo tratamento com micro-ondas. A redução
de bactérias apresentada pelos tratamentos T18 a T21 ainda não é o ideal para a pasteurização,
mas indica que com as adaptações dos métodos e equipamentos é possível chegar a resultados
mais satisfatórios para aplicação industrial da pasteurização por micro-ondas.
38