pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

superfície da salsicha. A formação de limosidade também é comum nesse tipo de produto e é
originada, comumente, por bactérias láticas. As bactérias láticas estão presentes em quase
todo tipo de produto cárneo fresco ou curado. Esses micro-organismos crescem também em
temperaturas de refrigeração e por não serem patogênicas estão fora da imposição de análise
na legislação vigente, sendo considerados como os principais deteriorantes das salsichas
(BATTISTELLA, 2008).
As bactérias láticas podem estar presentes em produtos com ou sem sinais visíveis de
deterioração. Lactobacillus homofermentativos e Leuconostocs estão presentes em mais de
90% de amostras de salsichas deterioradas, sendo as responsáveis pelo estufamento de
embalagens e formação de exudatos. Enterobactérias, leveduras, Staphylococcus e
Enterococcus são comumente encontrados em amostra de salsichas, porém em pequena
quantidade. (VON HOLY, CLOETEL e HOLZAPFELLT, 1991).
2.3. Oxidação lipídica
A oxidação lipídica e as alterações da cor são atributos importantes que podem estar
relacionados à degradação e deterioração de produtos cárneos e que influenciam diretamente
os aspectos sensoriais, a qualidade nutricional e a aceitação pelo consumidor.
A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação
direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a partir deles
são formulados. A oxidação lipídica está na origem do desenvolvimento do ranço e da
produção de compostos responsáveis por off flavors (SILVA et al., 1999).
O rompimento da integralidade das membranas musculares pela desossa mecânica,
moagem, reestruturação ou cozimento alteram os compartimentos celulares com a liberação
de ferro da mioglobina e de outras proteínas. A interação deste e de outros agentes pró-
oxidantes com os ácidos graxos polinsaturados resulta na geração de radicais livres e na
propagação de reações oxidativas (OLIVO, 2006).
A auto-oxidação dos lipídios insaturados é uma reação de radicais livres em cadeia,
iniciada com sua formação a partir de um ácido graxo insaturado componente da fração
lipídica do alimento. Os primeiros produtos isoláveis da oxidação são os hidroperóxidos.
Estes sofrem reações produzindo novos compostos que são responsáveis pela produção de um
odor indesejável (REGINATO-D’ARCE, 2006).
Para analisar a peroxidação lipídica tem-se utilizado o teste de substâncias reativas
com ácido tiobarbitúrico (TBARS). O TBARS mede a formação de malondialdeído (MDA),
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