pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM
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Como visto nas imagens térmicas (Figura 4.9), o <strong>ultrassom</strong> promoveu aquecimento<br />
mais uniforme nas <strong>salsichas</strong> e o valor da temperatura alcançada foi superior (Figura 4.9 C,D)<br />
ao do tratamento sem <strong>ultrassom</strong> (Figura 4.9, A,B). Este fato possivelmente contribuiu na<br />
redução do número <strong>de</strong> bactérias <strong>de</strong> maneira integral no produto. Nos <strong>de</strong>mais tratamentos po<strong>de</strong><br />
ter ocorrido a formação <strong>de</strong> diminutos pontos frios que possibilitaram a sobrevivência <strong>de</strong> maior<br />
número <strong>de</strong> bactérias e posteriormente proliferaram (Figura 4.10).<br />
4.2.2.2. Oxidação lipídica<br />
Até os 10 primeiros dias <strong>de</strong> armazenamento não houve diferença significativa nos<br />
valores <strong>de</strong> TBARS entre os tratamentos (Figura 4.11). No 20º dia o valor <strong>de</strong> TBARS no<br />
tratamento TI aumentou e foi maior do que o do tratamento US, ocorrendo diferença<br />
significativa (p
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